6 شرط در نگه داری گوشت | خانه داری

گوشت یک ماده پروتئینی منحصر به فرد است و نمی توان جایگزین کاملی برای آن برگزید. این روزها به دلیل مشکلات جوامع صنعتی و احساس نیاز و همچنین رغبت خانواده ها به ذخیره سازی برخی اقلام غذایی از جمله گوشت و محصولات پروتئینی، مساله بهداشت و نگهداشت این غذای پروتئینی در اماکن عرضه و منازل حایز اهمیت است. آنچه در پی می آید، نکاتی است در مورد باید ها و نبایدهای نگهداری از گوشت در خانه:

1- اول باید از سلامت ماده غذایی مطمئن شد زیرا بهترین تدابیر نگهداری از گوشت نیز در مواردی که خرید ما کیفیت نداشته باشد هیچ ارزشی ندارد. پس نیازهای خود را از فروشگاه های بهداشتی و خوشنام تهیه کنید و دقت کنید که زنجیره سرما در آنها رعایت شود یعنی گوشت داخل یخچال بوده باشد. سعی کنید گوشت را از نزدیک ترین محل معتبر عرضه خریداری کنید.

2- اگر خرید شما بسته بندی شده و تمیز است و قصد دارید 2 تا 4 روز بعد از خرید، آن را مصرف کنید، نیازی به تغییر بسته بندی نیست و می توانید آن را در همان شکل تا زمان مصرف در یخچال نگهداری کنید. اگر گوشت را تمیز، خرد و در کیسه های پلاستیکی بسته بندی کرده اید تا 2 روز می توانید آن را در یخچال (دمای زیر 2 درجه سانتی گراد) نگه دارید و البته به شرط بسته بندی در پاکت های آلومینیومی (فویل) یا کاغذ مومی می توانید تا 4 روز به این روند ادامه دهید. بسته بندی مناسب گوشت علاوه بر ممانعت از نشت آلودگی و نفوذ بوی گوشت در سایر مواد، موجب حفظ رطوبت مطلوب آن می شود.

3- فریز کردن و انجماد یک روش مناسب برای نگهداری طولانی مدت از گوشت است. هر چند که مقادیر جزیی از مواد مغذی مثل املاح، پروتئین ها و ویتامین های محلول در آب طی روند خارج کردن گوشت از حالت انجماد (دیفراست ) از بین می روند اما گوشت عمده خواص فیزیکی مثل طعم، بو، بافت و ارزش غذایی اش را حفظ می کند. دمای فریزر حدوداً باید پایین تر (سردتر) از 17- درجه سانتی گراد باشد. بسته بندی مناسب و مطمئن ضمن ممانعت از تبادلات هوا و رطوبت، گوشت را در مقابل فریزسوختگی ( خشکی بیش از حد سطح گوشت) محافظت می کند.

4- طولانی بودن زمان قرارگیری گوشت در معرض اکسیژن و نور موجب پدیده ای بنام اکسیداسیون چربی ها در ساختمان گوشت می شود که یکی از عوامل ایجاد طعم نامطلوب در گوشت است. برای دوری از چنین مشکلاتی قبل از فریز این محصولات، چربی های اضافی آن را تا حد ممکن پاک کرده و در استحکام و نفوذناپذیری بسته ها وسواس به خرج دهید. حجم گوشت هر بسته باید متناسب با مصرف یک یا در نهایت دو وعده غذایی باشد،به طوری که مجبور نباشید محتوی باقی مانده بسته را مجدداً فریز کنید. محصولات فرآوری شده با ادویه و نمک را فقط به شکل وکیوم می توان فریز کرد و گرنه در عرض چند روز طعم ترشیدگی پیدا می کنند.

6 – فریز کردن گوشت راه نسبتاً آسان و مطمئنی برای نگهداری محصولات غذایی است اما باید از صحت کار فریزر نیز اطلاع داشت. به این منظور می توان هر از چند گاهی با آزمایشی ساده به این اطمینان رسید. دماسنجی را بین بسته های داخل فریزر جاسازی کرده، 5 تا 8 ساعت بعد دماسنج را بیرون آورده و دما را بخوانید. دقت داشته باشید که قبل از به کارگیری، دماسنج باید دمای صفر را نشان بدهد.

4 سوال متداول
آیا فریز کردن گوشت، تمام میکروب های آن را از بین می برد؟

نه، ولی با سردسازی و انجماد می توان از رشد و حیات معمولی میکروب ها جلوگیری کرد.

آیا می توان گوشت خارج شده از فریزر را مجدداً منجمد کرد؟

این کار مگر به شرط طبخ توصیه نمی شود؛ زیرا کیفیت گوشت در هر بار انجماد و ذوب کاهش می یابد. با علم به این نکته که بافت گوشت محتوی درصد بالایی آب است، انجماد موجب ایجاد کریستال های یخ در ساختار آن می شود. این کریستال ها به هنگام ذوب بسته گوشتی، فیبرهای ساختمانی گوشت را پاره کرده و موجب راه افتادن خونابه می شوند. اگر فریز تکرار شود، ساختار گوشت بسیار خشک خواهد شد. همچنین تکرار عمل فریز می تواند خطر آلودگی میکروبی گوشت را افزایش دهد.

بسته های وکیوم گوشت چه مزیتی دارند؟

بسته بندی وکیوم گوشت، زمان ماندگاری را افزایش می دهد؛ زیرا با حذف هوا از محیط گوشت، رشد میکروب ها متوقف می شود. ممکن است این نوع حفاظت، موجب ایجاد بوی مخصوصی در گوشت شود ولی این خطری ندارد و در حین طبخ و پز از بین خواهد رفت.

اگر نگهداری در فریزر بیش از زمان توصیه شده باشد، چه اتفاقی می افتد؟

زمان نگهداری محصولات گوشتی به شکل یخ زده، به علت مهار رشد میکروبی، بالاست. این زمان بیش از آنکه به سلامت غذا مربوط باشد، به کیفیت مورد نظر خانواده ها ارتباط پیدا می کند. بعد از یک مدت زمان خاص علی رغم رعایت تمامی نکات، گوشت فریزشده شروع به خشک شدن می کند و این موضوع موجب از بین رفتن طعم مورد انتظار این ماده غذایی خواهد شد.
pcparsi.com