کنسرو کردن روشی برای حفاظت غذاست که با کنسرو کردن و معطر نمودن توسعه پیدا کرده است. جالب این است که ابتدا غذا کنسرو می شود، سپس حرارت داده می شود و میکروب ها و اسپورهایی که در حرارت طبیعی می توانستند رشد کنند با حرارت بالا کشته و غیر فعال می شوند. وقتی کنسرو بسته بماند هیچ میکروبی رشد نخواهد کرد. در این بخش درباره مراحل کنسرو کردن غذا و روش های آن اطلاعاتی را تقدیم می کنیم.
استفاده از مواد نگهدارنده ی غذا
آیا مواد نگهدارنده مضر هستند؟ زبان اصلی
مراحل کنسرو کردن غذا
به گزارش بخش تغذیه مجله پزشکی آسان طب تقریبا همه غذاها می توانند بسته بندی شوند و حالت طبیعی آن تا حمل و نقل حفظ می شود. در فرایند کنسرو کردن غذا ابتدا تمیز و استخوان و مواد اضافی آن خارج می شود. میوه و سبزی نیز تا جایی که ممکن است ابتدا تمیز و پوست گیری می شوند و برای نرم کردن باید مراحلی را طی کنند و بدون له شدن بافت شان ریز شوند. سبزی هم به اندازه ی نیم اینچ در قوطی ریخته و با مایع و لیکور و شکر در میوه و یا آب نمک در سبزی تا 95 درجه به وسیله بخار آب و آب داغ استریل می شوند.
سپس مرحله تخلیه هواست که هوای بالای قوطی، فضای خالی آن، و نیز بافت درون سبزی ها تخلیه می شود. این مرحله باعث کش آمدن کنسرو در طی گرما دادن می شود که اکسیژن مواد مغذی را اکسیده و باعث اکسیداسیون اسید کوبیک می شود. وقتی تخلیه تمام شد برای استریلیزاسیون یا پروسه بعدی اماده است.
در فرایند کنسرو کردن بیشتر غذاهای کنسروی در نوع سیستم کند منقطع مثل پختن های خانگی است. کاری که برای محافظت مواد غذایی انجام می شود، این است که مرحله گرما دادن کوتاه شود و حرارت بالا می رود. اسپور باکتری ها به اسانی در شرایط اسیدی و حرارت بالا از بین می روند. حرارت برای میوه ها نباید به اندازه ی بالا بودن حرارت برای گوشت و سبزی باشد.
کنسرو گوشت و سبزی معمولا در 115 درجه و میوه ها در حرارت جوش آب کنسرو می شود. اندازه کنسرو و طبیعت فیزیکی غذا به فاکتورهای دیگر مثل درجه گرما بستگی دارد گرما مهم است مثلا مایعی که با حرارت آن همه جای غذا حرارت میبیند برای غذای جامد زمان می تواند دو سوم بالاتر باشد.
کنسرو کردن به روش HTST
کنسرو کردن به روش HTST به وسیله بالا بردن حرارت تا جایی که ممکن است و کم کردن زمان حرارت دادن است. در تئوری، حرارت خیلی بالا و زمان کم است ولی در عمل به هر حال حرارت تا حدی است که در همه جای غذا نفوذ کند . در کنسرو موادی به کار می رود که حرارت را تحمل کند. استریلیزاسیون در حدود 120 است. سپس در محیط مخصوصی که بتواند حرارت را منتقل کند آن را خنک می کنند قبل از اینکه خمیر داخل کنسروکش بیاید. این محصول اسپتیک و غیر باکتریایی است که برای مایعات و مواد نیمه جامد استفاده می شود و حرارت بالا به وسیله ی یک منتقل کننده مثل اب یا بخار به نواری که غذا روی آن قرار دارد منتقل می شود. زمان که از 6 ثانیه تا 6 دقیقه تغییر می کند به نوع ماده غذایی بستگی دارد. ارزش غذایی غذای کنسرو شده را بدانید.
کنسرو کردن موضوع این بخش از مجله پزشکی آسان طب بود. تا جایی که میتوانید از غذاهای کنسرو شده استفاده نکنید و چه سبزی، چه غذایی و چه هر خوراکی دیگر را تازه تازه بخورید.
ولی خب گاهی هم کنسرو کردن لازم است و مانع خراب شدن خوراکی می شود. مثلا یک سبزی یا میوه خاص در همه فصول سال نیست. یا مثلا مقداری خرشت یا حبوبات پخته از غذای ما اضافه آمده و ما میخواهیم آنها را برای وعده های آینده نگهداری کنیم.
