خرده فرمایش های آشپزخانه ای
اما به هر حال گرسنگی چیزی نیست که بتوان از آن چشم پوشید یا به زمان و مکان دیگری موکولش کرد. اگر در هر خانه حداقل یک نفر این امر خطیر را بر عهده نگیرد افراد خانواده مجبورند هر روز غذاهای خوشمزه اما بی خاصیت و در بعضی موارد مضر بیرون را مزمزه کنند. آشپزهای حرفه ای در طول سالیان نکات ریز و مفید بسیاری را در مورد روش های مختلف آماده سازی، طبخ و نگهداری مواد غذایی گوناگون درمی یابند اما شاید راهنمایی های زیر به کار مبتدی تر ها بیاید.
● پخت حبوبات: هنگام پخت لوبیاها و حبوبات دیگر هر افزودنی، مانند مواد اسیدی مثل آب لیمو، سرکه، گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی را که در اواخر پخت اضافه کنید باعث می شود وانروند و شکل خود را حفظ کنند. اما باید مراقب باشید این کار پیش از نرم شدن حبوبات انجام نشود چون در غیر این صورت فرآیند پخت بیشتر طول خواهد کشید.
● برشته کردن گوشت: به تعداد لازم پیاز پوست بگیرید و ورقه ورقه کنید و کف تابه را که قبلاً چرب کرده اید با آن بپوشانید. سپس ورقه گوشت استیک را روی آن بگذارید. با این روش برشته کردن، گوشت با کف ماهیتابه تماس پیدا نمی کند و بیشترین مقدار چربی از گوشت خارج می شود. البته کسانی که معذوریتی ندارند، می توانند پیاز سرخ شده و طعم گرفته را نوش جان کنند.
● بخارپز کردن سبزیجات: اگر بخارپز ندارید اصلاً نگران نباشید. برای بخارپز کردن سبزیجات فقط به یک قابلمه یا ماهیتابه بزرگ دردار احتیاج دارید. کلید بخارپز کردن مطلوب بریدن سبزیجات و صیفی جات به قطعات یک اندازه است. اگر این کار را به دقت انجام دهید همه سبزیجات در یک زمان پخته می شوند.برای این کار سبزیجات را به قطعات مساوی ببرید و با کمی آب در ظرف بگذارید.
مثلاً اگر می خواهید یک گل کلم را بخارپز کنید ۴ یا ۵ قاشق غذاخوری آب کافی است.
ظرف را روی شعله متوسط یا متوسط رو به زیاد بگذارید تا آب ته ظرف به آرامی به جوش بیاید. بعد در ظرف را بگذارید تا بخار درون ظرف جمع شود. هرازگاهی سری به ظرف بزنید تا آب آن تمام نشود و اگر لازم شد کمی آب اضافه کنید. وقتی چنگال به راحتی در قطعات سبزی و صیفی فرو برود کار پخت تمام شده است. نگذارید پخت آنقدر ادامه پیدا کند که سبزیجات له شوند.
● فلفل کبابی: فلفل برشته طعم دهنده ای عالی برای انواع سالاد، املت، پیتزا، پاستا و ساندویچ است. حتی به تنهایی هم مزه خوشایندی دارد. کمی روغن زیتون، کمی سرکه بالزامیک، یک حبه سیر له شده با کمی نمک و فلفل پیش غذایی است که همه از آن خوش شان می آید.
فلفل را می توان هم روی اجاق گاز و هم در فر کباب کرد. البته به یاد داشته باشید که باید فلفل ها را دائماً برگردانید تا پوست آن باد کرده و بعضی قسمت هایش سیاه شود. اما بدانید که اگر بخشی از پوست فلفل خاکستر سفید به خود گرفت آن را زیاد کباب کرده اید.
شعله اجاق گاز را زیاد کنید و فلفل ها را مستقیم روی آتش بگیرید. وقتی پوست آنها باد کرده و اطرافش سیاه شد، فلفل ها را در قابلمه ای بگذارید، در آن را بگذارید و ۱۰ دقیقه تا یک ربع صبر کنید تا خنک شود. بخار باعث می شود پوست فلفل ها شل شود. سپس پوست های باد کرده را جدا کنید. فلفل را با چاقو به دو نیم کنید و دانه هایش را درآورید. فلفل کبابی را می توانید در کیسه فریزر بدون هوا در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
● آشپزی با پنیر: غذاهای پنیردار طعم بسیار مطبوعی دارند. در به کار گرفتن پنیر در غذاها این نکات را به یاد داشته باشید:
برای اینکه پنیر هنگام پخت سفت و خشک نشود آن را در دمای پایین طبخ کنید و همیشه آن را در انتهای پخت به غذا اضافه کنید. پنیر رنده شده یا ریز خرد شده بهتر ذوب و با غذا مخلوط می شود. برای رنده کردن پنیرهای نرم از رنده با سوراخ های درشت استفاده کنید یا آنها را با چاقو ریز خرد کنید.
هنگام پخت غذاهایی که روی آنها پنیر دارد تمام مدت حواستان را به آشپزی جمع کنید زیرا پنیر خیلی زود آب می شود. البته به یاد داشته باشید پنیرهای کم چربی برای اینگونه غذاها مناسب نیستند چون خوب ذوب نمی شوند. پنیر در ماکروفر خوب ذوب می شود اما همیشه آن را روی درجه پایین بگذارید.
● تخته گوشت پلاستیکی یا چوبی: خیلی ها تخته گوشت چوبی را به دلایل زیباشناختی ترجیح می دهند اما بعضی ها هم تخته های چوبی را به دلیل باقی ماندن میکروب در آن مردود می دانند. شاید این تصور از تبلیغاتی که برای تخته گوشت های پلاستیکی می شود ناشی شده. در این تبلیغات سعی در این است که به مصرف کنندگان بقبولانند پلاستیک بهتر است چون نفوذناپذیر است.
اما تحقیقات نشان می دهد تخته چوبی هیچ ضرری ندارد. این تخته ها بهداشتی تر هستند و در واقع برای کارد هم تخته چوبی بهتر است. شایع است که تخته چوبی متخلخل است و موجودات ریز مضر مانند سالمونلا،ای کولای و لیستریا در آن خانه می کنند و پاک کردن آنها از سطح تخته چوبی مشکل است و هر ماده غذایی دیگری که روی آن قرار بگیرد به آسانی آلوده می شود. از طرفی می گویند پلاستیک نفوذ ناپذیر است و خیلی آسان تر و بهتر تمیز می شود.
به رغم وجود این همه شایعات هیچ کس حتی مسئولان بهداشتی این گفته ها را تا سال ۱۹۹۳ آزمایش نکرده بودند. در آن زمان میکروبیولوژیست های موسسه تحقیقات غذایی دانشگاه ویسکانسین تخته گوشت چوبی و پلاستیکی را به انواع باکتری های ایجادکننده مسمومیت های غذایی آلوده کردند. چه اتفاقی افتاد؟ بدون شست وشو یا لمس تخته ها، باکتری هایی که روی تخته چوبی بودند ظرف سه دقیقه از بین رفتند. اما باکتری هایی که روی تخته پلاستیکی بودند نه تنها زنده ماندند بلکه در طول یک شب چند برابر شدند.
به این ترتیب به نظر می رسد چوب خاصیت میکروب کشی طبیعی دارد که پلاستیک فاقد آن است. با این حال اگر در خانه تخته پلاستیکی دارید لازم نیست آن را دور بیندازید و با عجله برای خرید تخته چوبی از خانه بیرون بروید. تا زمانی که تخته پلاستیکی خود را با مواد ضدباکتری بشویید خطری شما را تهدید نمی کند.
کدام سبزی مناسب کدام غذا است: بعضی وقت ها آدم گیج می شود که برای مخلفات هر غذا چه سبزیجاتی مناسب تر است. راهنمای زیر بهترین مکمل ها را برای عطر و طعم بهتر معرفی می کند:
● گوشت گاو: ریحان، برگ بو، زیره سیاه، گشنیز، زیره سبز، شوید، جعفری، مرزنگوش، نعناع، مریم گلی، مرزه و آویشن (و نه رزماری).
● گوشت گوسفند: نعناع، ریحان، برگ بو، زیره سیاه، زیره سبز، گشنیز، شوید، عصاره لیمو، مرزنگوش، رزماری، مریم گلی، مرزه یا آویشن.
● مرغ: ریحان و برگ بو همیشه خوب هستند. همچنین زیره سیاه و سبز، گشنیز، شوید، پوست لیمو، جعفری، مرزنگوش، نعناع، رزماری و ترخون.
● ماهی: رازیانه، ریحان، زیره سیاه، پیازچه، گشنیز، شوید، عصاره لیمو (بهترین است)، جعفری، مرزنگوش، نعناع، رزماری، مریم گلی، مرزه، و ترخون.
● نان و کیک: گشنیز، زیره سبز، زیره سیاه، شوید، جعفری، مرزنگوش، رازیانه و رزماری.
● غاز: مریم گلی.
● اردک: شوید، نعناع، رزماری، مریم گلی، مرزه و ترخون.
● تخم مرغ: پیازچه، شوید، رازیانه، ریحان، گشنیز، زیره سبز، عصاره لیمو، مرزنگوش، نعناع، جعفری، رزماری، مریم گلی، مرزه، ترخون یا آویشن.
● جگر: گشنیز، مریم گلی و ترخون.
● سالادها: رازیانه، ریحان، گل گاوزبان، زیره سیاه، پونه، پیازچه، سنفیتون، گشنیز، زیره سبز، شوید، آقطی، عصاره لیمو، جعفری، نعناع، گل، ترخون و آویشن.
● سوپ ها: رازیانه، گل گاوزبان، زیره سیاه، زیره سبز، پیازچه، شوید، جعفری، عصاره لیمو، مرزنگوش، نعناع، گزنه، مرزه، ترخون و آویشن.
● پیاز بدون اشک: برای کاهش اشک چشم هنگام پوست کندن و خرد کردن آن ابتدا پیاز را در فریزر بگذارید تا کاملاً سرد شود. بعد با خیال راحت آن را ببرید. البته اگر پیاز خرد کردن را در محلی که جریان هوا وجود دارد انجام دهید هم مشکل رفع می شود. اما اگر پیدا کردن چنین جایی امکان ندارد فقط بالای پیاز را ببرید و ته آن را در آخر کار قطع کنید. بیشترین مقدار ترکیبات سولفوریک که باعث سرازیر شدن اشک در هنگام خرد کردن پیاز می شود در ته آن جمع شده است. ته پیاز را درست قبل از خوردن یا آماده کردن برای آشپزی جدا کنید.
کنسرو کردن در خانه: آیا تا به حال به فکر افتاده اید غذایی را خودتان در خانه کنسرو کنید؟ همه غذاها در حالت طبیعی در خود میکروارگانیسم هایی نظیر کپک، مخمر و باکتری را در کنار آنزیم ها دارند. وقتی رشد کپک، مخمر، باکتری و آنزیم تحت کنترل نباشد غذا فاسد می شود. کنسرو کردن مناسب و مطمئن رشد میکروارگانیسم های فاسدکننده را کنترل می کند و باعث می شود بتوانیم مواد غذایی را بیش از زمان نگهداری طبیعی شان سالم نگه داریم.
کنسرو کردن در خانه کار خیلی پیچیده ای نیست و مردم بعضی نقاط دنیا مانند بلغارستان این کار را به عنوان یکی از کارهای پاییزه در برنامه خود دارند. به خصوص اگر خودتان جایی برای پرورش سبزی و صیفی و میوه داشته باشید یا از مواد فریزری گریزان باشید یا اصلاً برای نگهداری این همه مواد غذایی در فریزر جا نداشته باشید و دوست هم نداشته باشید کمپوت و کنسرو را از بیرون تهیه کنید تنها راه باقی مانده همان درست کردن کنسرو در خانه است.
فلفل کبابی که طرز تهیه اش را پیشتر خواندید را با این روش می توان تا یک سال سالم نگه داشت.
انواع موادغذایی و از جمله گوشت پخته را می توان به این روش مدت طولانی نگهداری کرد. روش کار بسیار ساده است اما کوچکترین بی احتیاطی باعث باقی ماندن میکروارگانیسم هایی می شود که ممکن است حتی خطر مرگ به دنبال داشته باشد. گوشت و سایر مواد غذایی را در ظرف در بسته ای مانند زودپز حرارت بدهید تا روند طبیعی فساد قطع شود.
پس از پخت کامل و سرد شدن باید خلأ ایجاد کرد. ظروف ایجاد خلأ امروز به وفور به فروش می رسند. ماده غذایی پخته شده را در ظرف پر کنید و در آن را بگذارید و هوای ظرف را کاملاً خارج کنید. اگر تمام این مراحل به دقت انجام شوند و در طول زمان نگهداری در جای خشک و خنک هیچ هوایی به داخل ظرف نفوذ نکند. غذای کنسروی را می توانید تا یک سال بعد بخورید. محکم بودن در کنسرو خانگی و خلاء درون آن باعث می شود هیچ میکروارگانیسم جدیدی وارد غذا نشود. اگر در کنسرو دست نخورده باقی مانده باشد، وقتی آن را فشار بدهید جابه جا نمی شود و صدا نمی دهد.
● یخ مزه دار: در روزهای گرم تابستان شربت و آب میوه نوشیدنی های ورودی میهمان هستند. اما بعضی وقت ها یخی که برای خنک کردن نوشیدنی در لیوان انداخته اید آن را بی مزه و آبکی می کند. می توانید کمی از آب میوه یا شربت آماده شده را در قالب یخ بریزید و در فریزر بگذارد تا یخ ببندد و به جای یخ ساده آنها را در لیوان مهمان بریزید.
روزنامه شرق
ویرایش و تلخیص:آکاایران
