در اکثر کشورهایی که باقلوا را به عنوان یک شیرینی سنتی درست می‌کنند، مثل باقلوا یزدی و باقلوا اصفهانی، از شهد به عنوان ماده شیرین کننده باقلوا استفاده می‌کنند. اما ترک‌ها برای درست کردن باقلوا شربت درست می‌کنند.
مواد لازم برای شربت باقلوا
۴ فنجان آب
۳ فنجان شکر
نصف یک لیمو‌ترش
مواد لازم برای تهیه شیرینی باقلوا اصل ترکی
۳۶ خمیر تازه فیلو یا یوفکا
۳۰۰ گرم کره بدون نمک
۳۰۰ گرم مغز پسته خرد شده بدون نمک
۲ قاشق غذاخوری شکر
طرز تهیه باقلوا اصل ترکی با خمیر یوفکا
مرحله اول
برای طرز تهیه انواع باقلوا ابتدا شربت باقلوا را آماده کنید. برای این کار ابتدا آب، شکر و آب لیمو‌ترش را با در یک قابلمه کوچک با هم مخلوط کنید. سپس این مخلوط را روی شعله ملایم گاز بگذارید و آنقدر هم بزنید تا به جوش بیاید، شعله را خاموش کنید و اجازه بدهید شربت در دمای اتاق خنک شود.
مرحله دوم
در مرحله بعد که اتفاقا در پخت باقلوا بسیار هم مهم است باید کره را صاف کنید.
چگونه کره را صاف کنیم یا دوغاب کره را بگیریم؟
برای صاف کردن کره و گرفتن دوغ یا دوغاب کره بد نیست بدانید که کره از سه عنصر چربی، مقداری آب و پروتئین شیر تهیه شده است. در حقیقت صاف کردن کره شامل جدا کردن شیر و آب یا همان دوغاب کره و باقی ماندن قسمت اصلی و روغنی کره است. یک روش آسان برای صاف کردن کره این است که کره بدون نمک را روی حرارت خیلی ملایم اجاق یا در مایکروویو بدون اینکه هم زدن گرم می‌کنیم. به محض آب شدن، کره به دو قسمت تقسیم می‌شود؛ مایع سفید رنگ دوغ مانند در رو و روغن در زیر. بدون اینکه ظرف را خیلی تکان بدهید، ظرف را درون یخچال بگذارید تا کره خودش را بگیرد.
سپس به راحتی کره سفت شده را از روی دوغاب بلند کنید و اضافات دوغاب را از روی کره پاک کنید.. کره صاف کرده یا خالص شده آماده است. که به راحتی در پخت و پز می‌توان از آن استفاده کرد. یک روش دیگر این است که زمانی که کره داغ شد و دوغاب روی آن قرار گرفت با یک ملاقه و به آرامی دوغاب را از روی روغن جدا و به این ترتیب کره را صاف کنید.
مرحله سوم
مغز پسته های خرد شده و ۲ قاشق غذاخوری شکر را با هم ترکیب کنید. کف یک ظرف را کمی با کره چرب کنید و مخلوط مغز‌پسته و شکر را کمی تفت دهید.
مرحله چهارم
لازم نیست طرز تهیه خمیر باقلوا استانبولی را بلد باشید. چون برای تهیه باقلوا باید از خمیر یوفکا یا فیلو استفاده می‌شود. خمیر فیلو یا همون یوفکا یک نوع خمیر بسیار نازک و از ابتدا و قبل از پخت به صورت لایه‌های خیلی نازک و جداگانه است. این خمیر بعد از پخت هم شکل لایه لایه خودش رو حفظ می‌کند. خمیر فیلو را می‌توانید از فروشگاه‌ها و سوپرمارکت‌های بزرگ خریداری کنید. قبل از پهن کردن لایه خمیر یوفکا، کف یک ظرف نچسب و ضد‌حرارت مثل پیرکس یا سرامیک را با کمی روغن و با برس چرب کنید.
یک لایه خمیر یوفکا را کف ظرف پهن کنید و روی خمیر را هم با کمی کره با برس چرب کنید. سپس مواد تشکیل دهنده باقلوا استانبولی را اضافه کنید. مغز‌پسته و شکر را که تفت داده بودید روی خمیر پخش کنید. یک لایه خمیر دیگر روی خمیر قبلی و مغز‌پسته و شکر قرار دهید و باز هم به همان ترتیب با کره چرب کنید. این کار را تا تمام شدن ورقه‌های خمیر یوفکا و پودر پسته و شکر ادامه دهید. وقتی آخرین لایه خمیر را قرار دادید و روی آن را با کره چربی کردید، خمیرها را با یک چاقوی تیز به شکل لوزی یا مربع به آرامی برش بزنید.
مرحله پنجم
حالا ظرف را در فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۵ دقیقه قرار دهید تا روی خمیرها طلایی و برشته شود. بعد از ۴۵ دقیقه ظرف باقلوا را از فر خارج کنید و شربت باقلوا را که حالا سرد شده را روی باقلواها بریزید. حالا نوبت تزیین باقلواهاست. می‌توانید روی باقلوا را با پودر پسته و موادی مثل پودر هل و دارچین تزیین کنید. اما در ترکیه معمولا باقلوا ساده را با پودر پسته تزیین می‌کنند. اجازه دهید باقلواها در دمای اتاق سرد شوند و سپس آن را با چای، قهوه، بستنی یا سایر خوراکی‌های مورد علاقه‌تان سرو کنید. طرز تهیه باقلوا با شیرعسلی و باقلوا عربی هم در برخی کشورهای مدیترانه و حتی ایران مرسوم است.
منبع : مجله افق کوروش
