با این حال، اخیراً شایعات زیادی در مورد پخت‌وپز با روغن‌زیتون منتشر شده‌اند که ادعا می‌کنند پخت‌وپز با روغن‌زیتون در درجه حرارت بالا باعث می‌شود روغن‌زیتون به روغنی مضر تبدیل شود.
حالا آیا باید از روغن‌زیتون تنها در سالاد استفاده کرد و برای پخت‌وپز روغن دیگری به کار برد؟ از متخصصین این موضوع را سؤال کردیم. در ادامه پاسخ متخصصین و نتیجه تحقیقات ما در این زمینه را مشاهده می‌کنید.
واقعیاتی در مورد روغن‌ها
روغن‌ها ترکیبی از چربی‌ها هستند؛ چربی‌های اشباع شده، چربی‌های تک‌سیر نشده و چربی‌های چندتایی سیر‌نشده. میزان تنوع چربی‌های تک سیر نشده روغن‌زیتون بسیار زیاد است؛ به همین دلیل پزشکان و متخصصین تغذیه این روغن را شدیداً سالم می‌دانند.
علاوه بر این واقعیت که روغن‌زیتون ترکیبی از چربی‌های تک‌سیر نشده غالب است که بهترین نوع چربی برای سلامتی محسوب می‌شوند، یکی از معدود روغن‌هایی است که به شکل تصفیه نشده ارائه می‌شود. هرقدر میزان تصفیه شدن روغن کمتر باشد، حاوی آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری است.
هشدارهایی در مورد دود کردن روغن
مشکل اینجاست که هر قدر روغنی کمتر تصفیه شده باشد، نقطه دود آن پایین‌تر است؛ به عبارت دیگر درجه حرارتی که روغن در ماهیتابه شروع به دود کردن می‌کند، پایین‌تر است.
زمانی که درجه حرارت روغن‌زیتون بیشتر از نقطه دود شود، پیوند چربی‌های آن شکسته شده و آنتی‌اکسیدان‌های مفید و ترکیبات سالم دیگرش تجزیه می‌شوند.
این امر باعث ایجاد ترکیبات مضر می‌شود. رادیکال‌های آزاد نیز در میان این ترکیبات هستند؛ این ترکیبات می‌توانند آسیب‌های شدیدی به بدن برسانند. اگر روغن دود کند، این رادیکال‌های آزاد حتی وارد هوا می‌شوند و باعث ایجاد تأثیر منفی مضاعف می‌گردند.
از آنجا که نقطه دود روغن‌زیتون خالص در حالت تصفیه نشده پایین و حدود ۱۶۰ الی ۱۶۲ درجه سلسیوس است؛ ظاهراً بهتر است با این روغن در درجه حرارت‌های بالا پخت‌وپز نکنید؛ اما…
برخلاف این منطق، تحقیقاتی که در سال ۲۰۱۰ و ۲۰۰۷ صورت گرفتند، نشان دادند روغن‌زیتون نسبت به فرآیند اکسیداسیون بسیار مقاوم است و خواص طبیعی خود را حتی در حرارت‌های بالا به مدت زیادی حفظ می‌کند.
محققان معتقدند این موضوع با ترکیبات چربی و همچنین تراکم بالای پلی‌فنول‌های روغن‌زیتون ارتباط دارد. پلی‌فنول همان ترکیب آنتی‌اکسیدانی است که برای مقابله با رادیکال‌های آزاد نیاز دارید.
نتیجه
از روغن‌زیتون نیز می‌توانید برای پخت‌وپز استفاده کنید؛ اما متخصصین تغذیه توصیه می‌کنند به هنگام پخت‌وپز با روغن‌زیتون، شعله گاز را در حد متوسط قرار دهید. اگر می‌خواهید جوانب احتیاط را کاملاً رعایت کنید، برای روش‌های پختی که به درجه حرارت بسیار بالایی نیاز دارند، مانند سرخ کردن، از روغن نارگیل بهره ببرید که حاوی چربی‌های سالم بوده و نقطه دود بالایی دارد.
همچنین توجه داشته باشید که از روغن‌زیتون بسیار باکیفیت و تصفیه نشده که سطح خالص بودن آن بالا است، بهره ببرید. این نوع روغن‌زیتون حاوی میزان زیادی پلی‌فنول است که از اکسیداسیون جلوگیری می‌کند. علاوه بر این روغن‌زیتون را در ظروفی که رنگ تیره دارند و در محلی خنک و تاریک نگه‌دارید تا قبل از استفاده، ارزش غذایی خود را از دست ندهد.
