یکی از شاخصه های فرهنگی هر منطقه، غذا و خوراک آنهاست. به عبارتی، اگر با آداب و سبک غذا خوردن مردم یک منطقه آشنایی داشته باشیم، می توانیم در مورد فرهنگ آنها نیز اطلاعاتی را بدست آوریم. باید بگوییم که آشپزی ایرانی در طول دوره های مختلف تاریخی تغییرات بسیار زیادی را به خود دیده و سیر بسیار جالبی دارد. با ما در مقاله تغییر و تحولات آشپزی ایرانی همراه شوید تا شما را با سیر تحول آشپزی ایرانی و همچنین فرهنگ آشپزی ایرانی در طول تاریخ آشنا نماییم.
با ویژگی های آشپزی ایرانی بیشتر آشنا شویم
در مورد ویژگی های آشپزی ایرانی توضیحاتی در کتاب مستطاب آشپزی آورده شده است. یکی از ویژگی های آشپزی ایرانی، متعادل و ملایم بودن آن هست. در واقع، در اکثر خوراک های ایرانی از ادویه های مختلف، چاشنی های تند، مواد معطر و رنگها استفاده بسیار کمی می شود. از دیگر ویژگی های آشپزی ایرانی، همراهی پلو با خورشت بوده که به نوعی میتوان گفت یکی از ابتکارهای مکتب آشپزی ایرانی بشمار می آید. براساس مقاله تغییر و تحولات آشپزی ایرانی باید بدانید که آشپزهای ایرانی معمولا سبزی، بنشن و تره بار را با برنج ترکیب کرده و پلوهایی می پزند که جهت سرو به خورشت نیاز ندارند.
طرز پخت یکسان یکی دیگر از ویژگی های خوراک ایرانی بوده که در کتاب مستطاب آشپزی نیز به آن اشاره شده است. با توجه به این ویژگی میتوان خوراک های بسیار متنوع و خوشمزه ای را براساس همین الگو تهیه کرد. البته، این موضوع به خلاقیت آشپز و ابتکار عمل او نیز وابسته است که چگونه مواد را با یکدیگر ترکیب کرده و غذای جدید را آماده نماید. در قدیم، پهن چهارپایان، زغال و هیزم از جمله سوخت های مهم در آشپزخانه های ایرانی بودند. براساس مقاله تغییر و تحولات آشپزی ایرانی باید بدانید که حرارت یکنواخت و ملایم اجاق یا تنور هم باعث میشد که آبگوشت، خورشت، پلو، چلو و سایر خوراکها حسابی جا افتاده و به اصطلاح دم بکشد.
آداب غذا خوردن در دوره پس از ورود اسلام به ایران
پس از فتوحات اعراب و ورود اسلام به ایران، فرهنگ آشپزی آنها تاثیر زیادی بر فرهنگ آشپزی ایرانی گذاشت. البته، برخی از این آداب غذا خوردن همچنان توسط اعراب حفظ شد و حتی به دربار عباسیان نیز توانست راه پیدا کند، چرا که برایشان جالب بود. از جمله تاثیرات فرهنگ آشپزی عربی در ایران، می توانیم به بسیاری از غذاهایی که با باقلا، لوبیا و بامیه آماده می شوند، اشاره کنیم. علاوه بر این موضوع، بعضی از واژه های عربی جایگزین واژه های ایرانی شدند. به عنوان مثال، ادویه جایگزین داروهای گرم شده و به جای بنشن از واژه حبوبات استفاده کردند. کاربرد واژه قلیه به جای واژه فارسی خورشت نیز از دیگر تاثیرات فرهنگ عربی در ایران است. از دیگر واژه های عربی که جایگزین واژه های فارسی شده اند، می توانیم به نالوذج به جای پالوده، ریحان به جای شاهسپرم و شربت به جای افشره اشاره نماییم.
آداب غذا خوردن در دوره قاجار
آقا محمد خان قاجار اهمیت خاصی به خوراک و غذای خود میداد. گفته شده که آقا محمد خان قاجار قبل از مصرف هر وعده غذایی، وزن آن را مشخص میکرد تا به هیچ وجه پرخوری نکرده باشد. با اینکه پادشاهان بعد از آقا محمد خان به سفره های بزرگ، رنگارنگ و تجملات علاقمند بودند، اما او نهایت سعی خود را میکرد که از غذاهای ساده مثل نان و دوغ استفاده کند. در دوره قاجار مردم با دست غذا می خوردند. در این دوره شیرینی، شربت، خورشت، غذاهای گوشتی، میوه مربا و پلو از جمله غذاهای رایج بودند. در برخی از مناطق ایران هم مرسوم بود که بعد از غذا خوردن قهوه ای بنوشند. نکته دیگری که در اینجا می توانیم در مورد ویژگی های آشپزی ایرانی به آن اشاره کنیم، این است که در دوره قاجار استفاده از قلیان در کنار سفره یک امر رایج بشمار می آمد.
آداب غذا خوردن در دوره ساسانی
در دوره ساسانی نیز مردم ایران از آداب ویژه و منحصر بفردی برای غذا خوردن بهره مند بودند. براساس برخی از گزارشهای تاریخی، پادشاهان ساسانی در زمانهای حساس مثل قحطی و جنگ به آشپزها فرمان میدادند که غذاهای ساده مثل نان و نمک و سبزی آماده کنند. در واقع، دستور میدادند که آشپزها از پهن کردن سفره های رنگی اجتناب نمایند و به غذاهای ساده اکتفا کنند. براساس مقاله فرهنگ آشپزی ایرانی در طول تاریخ باید بدانید که در هزاران سال پیش، مردم ایران از اصولی خاص پیروی میکردند که امروزه از آنها به عنوان آداب غذا خوردن در کشورهای مدرن و توسعه یافته یاد می کنند.
آرام غذا خوردن از اصولی است که مردم از زمانهای گذشته به آن توجه میکردند. نیایش در کنار سفره از دیگر مواردی بوده که ایرانیان در دوره ساسانی بر آن پایبند بودند. براساس مقاله فرهنگ آشپزی ایرانی در طول تاریخ باید بدانید که در این دوره، داشتن دستمال سفره تمیز و سفید و برداشتن لقمه های کوچک از اصول و آداب مهم غذا خوردن بشمار می آمدند. برداشتن لقمه با کارد و دست کشیدن از غذا، حر نزدن هنگام غذا خوردن، سکوت هنگام غذا خوردن و دست دراز نکردن برای برداشتن غذاهای دورتر از دیگر اصول در دوره ساسانیان هستند. در این دوره توصیه میشد که افراد از پرخوری پرهیز کنند.
آداب غذا خوردن در دوره صفویه
در این دوره تاریخی آشپزی بیشتر جنبه تجملاتی به خود گرفته و پهن کردن سفره های رنگین امری رایج بود. در بسیاری از مهمانی های بزرگ سفره های بزرگ پهن میکردند که بر روی آنها غذاهای خوشمزه و پلوهای رنگارنگ، آجیل، میوه های خشک و تازه، انواع کباب بره، آهو، ماهی، گوسفند و پرنده وجود داشت. از ظروف چینی، بلور و زرین نیز برای تجملات بیشتر استفاده میکردند. براساس مقاله سیر تحول آشپزی ایرانی باید بدانید که در این دوره غذا خوردن با دست انجام میشد و معمولا استفاده از بشقاب، چنگال و کار چندان رایج نبود. در دوره صفویه غذای پادشاه را در طبق های بزرگ قرار میدادند که سرپوش های طلایی داشتند.
در این دوره هر غذا را در مجمع مخصوصی میگذاشتند و برای مهمانان می آورند. براساس مقاله سیر تحول آشپزی ایرانی باید بدانید که در دوره صفویه و در دربار شخصی به نام توشمال باشی وظیفه داشت که غذا را میان افراد تقسیم کند. کار ناظر آشپزخانه نیز نظارت بر تزیینات سفره و چیدن آنها بود. معمولا ناظر آشپزخانه و توشمال باشی جلوتر از همه حرکت میکردند و بر این کارها نظارت داشتند. استفاده از نان لواش نازک در کنار پلو نیز در این دوره امری مرسوم بود. یکی دیگر از آداب غذا خوردن در دوره صفویه این بود که مردم عادی معمولا ناهار و صبحانه مختصری مصرف میکردند. اما برای شام سعی می نمودند غذاهای مفصلی را آماده کنند و بخورند. بسیاری از مردم در عصر صفویه از مرغ، گوشت، بریانی، یخنی و پلو در وعده شام خود استفاده میکردند.
آداب غذا خوردن در دوره سلجوقیان، ایلخانیان و گورکانیان
اقوام ترک از جمله اقوام کوچ کننده به ایران بوده که از شیر اسب، بز، گوسفند، شتر، گوشت شکار و گیاهان خودرو به عنوان خوراک اصلی خود استفاده میکردند. این اقوام بر فرهنگ غذای ایرانی تاثیرات زیادی گذاشته اند که از جمله آن می توانیم به جایگزین شدن برخی از کلمات ترکی به جای کلمات فارسی اشاره نماییم. به عنوان مثال، قره قروت و قروت واژه های ترکی هستند که به ترتیب معنای آنها کشک سیاه و کشک است. این واژه ها جایگزین ترف که واژه فارسی بوده، شده اند. این ماده در خوشمزه کردن شوربا و آش مورد استفاده قرار میگیرد.
آشپزی اقوام آسیای میانه بر فرهنگ آشپزی ایرانی در دوره های مغول و تیموری موثر بوده است. به عنوان مثال، تهیه چلو و پلو به شکلی که در عصر حاضر رایج بوده یا استفاده از انواع رشته همراه خوراک ها از جمله این تاثیرات هستند. براساس مقاله سیر تحول آشپزی ایرانی باید بدانید که در قدیم، خوراکی ترکی تحت عنوان بغرا یا یورک تهیه میشد که تا قرن هشتم قمری همچنان آن را آماده میکردند اما امروزه در فرهنگ آشپزی ایرانی نام آن وجود ندارد.
