با غذاهای سنتی استان مرکزی بیشتر آشنا شویم

استان مرکزی یکی از دیدنی ترین استان های کشورمان هست که جاذبه های طبیعی و تاریخی فراوانی را در خود جای داده است. این استان به دلیل قرار گرفتن در محل اتصال رشته کوه های البرز و زاگرس و همجواری با مناطق کویری همچون کویر میقان و دریاچه نمک، دارای آب و هوایی متنوع می باشد. این آب و هوا باعث شده تا انواع گیاهان، میوه ها و سبزیجات مختلف در این استان به خوبی رشد کرده و تنوع غذایی فوق العاده ای را به وجود آورند. با توجه به اینکه رژیم غذایی و فرهنگ آشپزی هر منطقه وابسته به مواد غذایی آن بخش می باشد، می توان استان مرکزی را یکی از پربارترین و جذاب ترین استان ها در این زمینه دانست. همسایگی با استان های دیگر ایران نیز، باعث شده تا فرهنگ غذایی دیگر استان ها بر استان مرکزی تاثیر گذاشته و تنوع بیشتری به غذاهای محلی استان مرکزی دهد. تا جایی که کارشناسان معتقدند بیش از صدها غذای سنتی و محلی در این استان وجود دارد که از گذشته های دور بر جای مانده است. هرچند غذاهای سنتی استان مرکزی دیگر مانند سابق مرسوم نبوده و متاسفانه روز به روز بیشتر به دست فراموشی سپرده می شوند. در این بخش قصد داریم در مورد معروف ترین غذاهای محلی استان مرکزی صحبت کرده و آن ها را به شما علاقمندان معرفی کنیم.

آش ترخینه دوغ یا آش ترخینه سیرابی

از جمله غذاهای سنتی استان مرکزی می توان به انواع آش های خوشمزه این استان اشاره کرد. آش در فرهنگ غذایی مردم این منطقه جایگاه ویژه ای داشته و جز غذاهای سالم و مغذی آن ها محسوب می شود. آش ترخینه دوغ که به آن آش ترخینه سیرابی نیز گفته می شود، نوعی آش است که برای تهیه آن علاوه بر حبوبات، از سیرابی نیز استفاده می شود. این آش نه تنها در استان مرکزی، بلکه در استان های منطقه غربی کشورمان مانند استان لرستان و استان کردستان نیز طبخ شده و بیشتر در فصل زمستان مورد استفاده قرار می گیرد. یکی از اصلی ترین مواد این آش که در برخی از غذاهای دیگر این منطقه نیز استفاده می شود، ترخینه است. ترخینه نوعی ماده است که از ترکیب گندم پرک شده، دوغ، گوجه، برگ چغندر و سبزیجات دیگر در تابستان تهیه شده و به صورت خشک برای فصل زمستان نگهداری می شود. ترخینه خشک شده به همراه سیرابی، نخود، لوبیا، سبزی آش، اسفناج، پیاز، سیر، نمک و زردچوبه مواد اولیه آش ترخینه دوغ را تشکیل می دهند. این آش در بین معروف ترین غذاهای محلی استان مرکزی به دلیل غلات، حبوبات و شکمبه بکار رفته در آن بسیار مغذی بوده و سرشار از پروتئین ها و ویتامین های مورد نیاز بدن هست.

آش شیر

یکی از غذاهای سنتی استان مرکزی که برای کودکان و نوجوانان بسیار توصیه می شود، آش شیر است. این آش به دلیل داشتن شیر و گندم، سرشار از مواد مغذی بوده و به رشد کودکان و سلامتی آن ها بسیار کمک می کند. از جمله مواد دیگری که در این آش مورد استفاده قرار می گیرد، کشمش است. کشمش نیز ماده ای سرشار از ویتامین بوده و موادی مانند کلسیم، پتاسیم، آهن را در خود دارد. از این رو برای جلوگیری از پوسیدگی دندان و پوکی استخوان بسیار مفید می باشد. علاوه بر شیر، گندم پوست کنده و کشمش، از مواد دیگری چون نخود، گردو، بادام، نمک و فلفل نیز برای تهیه این آش در بین معروف ترین غذاهای محلی استان مرکزی استفاده می شود.

آش خیار چمبر

آش خیار از ترکیب خیار چمبر، گوشت، عدس، گندم، نان خشک، کشک، سیر، پیاز، نعناع خشک شده، نمک و فلفل تهیه می شود. برای طبخ این آش عدس و گندم را پخته و به گوشت پخته شده اضافه می کنند. سپس خیارها را که به صورت حلقه ای خرد شده و در مقداری روغن تفت داده شده است، به آن می افزایند. از نعناع داغ، سیرداغ و پیازداغ نیز برای طعم دادن و خوش عطر کردن آش استفاده می شود. آش خیار در بین غذاهای سنتی استان مرکزی، به دلیل داشتن گندم و عدس سرشار از مواد معدنی مانند پتاسیم، فسفر، منیزیم، کلسیم و آهن بوده و در لیست معروف ترین غذاهای محلی استان مرکزی قرار می گیرد.

آش اشکنه

اشکنه یا او گرمه یکی از غذاهای ساده و اصیل ایرانی است که در نقاط مختلف کشور عزیزمان طبخ می شود. اشکنه انواع مختلفی دارد که با توجه به موادی که در آن استفاده می شود، با طعم ها و عطرهای متنوعی تهیه می شود. اشکنه تخم مرغ، اشکنه سیب زمینی، اشکنه سبزی و اشکنه کشک، معروف ترین انواع اکشنه ها هستند که با توجه به مواد اولیه در دسترس استان ها و مناطق مختلف به شیوه های متفاوتی طبخ می شوند. در استان مرکزی اشکنه تخم مرغ متداول تر بوده و بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. اشکنه غذایی سالم و مقوی است که به راحتی و در زمانی کم قابل پخت است. برای تهیه اشکنه در میان غذاهای سنتی استان مرکزی، تخم مرغ از موادی چون آرد، تخم مرغ، روغن، شوید، پیاز، نمک، فلفل و زرد چوبه استفاده می شود. برای تهیه ابتدا پیاز را در روغن سرخ کرده و آرد را در آن تفت می دهند. سپس مقداری آب اضافه کرده و هم می زنند تا صاف و یکدست شود. سپس ادویه جات و شوید را اضافه کرده و تخم مرغ ها را در آن می ریزند. پس از بسته شدن تخم مرغ ها، غذا آماده شده و آماده خوردن می باشد.

آش گندینه

گندینه نوعی سبزی صحرایی خودرو است که از آن در تهیه آش، نان و کلوچه استفاده می شود. این سبزی به همراه گوشت، پتله، پرشک، لوبیا سفید، عدس، نخود، پیاز و ادویه جات، مواد اولیه آش گندینه را تشکیل می دهند. اراکی ها گندم را پخته و به صورت خشک شده در برخی از غذاهای خود مورد استفاه قرار می دهند. به این گندم خشک شده پتله می گویند. پرشک نیز به گلوله های کوچکی گفته می شود که از آرد و آب تهیه شده و به صورت خمیری در آمده است. آش گندیله یکی از غذاهای بومی شهرستان تفرش است که معمولا در فصل های سرد سال طبخ می شود. این غذا به دلیل وجود حبوبات و گوشت سرشار از پروتئین بوده و ارزش غذایی بسیار بالایی دارد.

آبگوشت دودار یا آبگوشت دوغ دار

فرآورده های لبنی یکی از مهمترین مواد استفاده شده در رژیم غذایی استان مرکزی می باشند. در بسیاری از غذاهای سنتی استان مرکزی، از انواع آش و آب گوشت گرفته تا خوراک های لذیذ اراکی، از کشک و دوغ استفاده می شود. آبگوشت دودار که به آن دوگوله دودار نیز گفته می شود، غذایی سالم و مغذی است که در شهر اراک و استان لرستان طبخ شده و جز یکی از مهمترین غذاهای سنتی آنان به شمار می آید. در آب گوشت دودار لرستانی از گوشت آبگوشتی، بادمجان سرخ شده، پیاز، سیر، نخود و لوبیاسفید، نمک، روغن، زردچوبه، نعناع و کشک استفاده می شود. اراکی ها علاوه بر این مواد در آب گوشت خود چغندر سفید نیز می ریزند. آبگوشت دودار معمولا با سبزی خوردن و نان سنگک سرو می شود.

کله جوش

مواد لبنی یکی از مهمترین مواد اولیه تشکیل دهنده غذاهای محلی استان مرکزی هستند که از بین آن ها شیر و کشک بیشترین استفاده را دارند. کله جوش که به آن دوغ گرمه نیز گفته می شود، یکی از غذاهای اصیل استان مرکزی است که از کشک به همراه پیاز، نعناع، گردو، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه تهیه می شود. برای درست کردن این غذا پیاز را در روغن سرخ کرده و با زرد چوبه و نعناع کمی تفت می دهند. سپس کشک رقیق شده را به آن اضافه می کنند. پس از آنکه کشک به غلظت مناسبی رسید، مغز گردو، نمک و فلفل را اضافه کرده و غذا را بر روی سفره می آورند. کله جوش یک غذای کامل است که معمولا به همراه نان سنگک ترید شده در یکی از وعده های غذایی اصلی مورد استفاده قرار می گیرد. این غذا علاوه بر استان مرکزی، جز غذاهای بومی استان یزد نیز می باشد و بیشتر در فصول سرد سال طبخ می گردد.

کباب ته تالی

کباب ته تالی یکی از معروف ترین غذاهای محلی استان مرکزی است که از گوشت چرخ کرده تهیه می شود. برای تهیه این غذا گوشت را با پیاز خوب ورز داده و به صورت گلوله هایی در می آورند. سپس گلوله های گوشتی را در ته ماهیتابه می چینند. در مرحله بعد تعدادی سیب زمینی، پیاز، گوجه فرنگی و فلفل دلمه را به صورت تکه های حلقه ای شکل درآورده و بر روی گوشت ها قرار می دهند. در کنار این مواد از غوره، لواشک، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه برای طعم دادن به غذا استفاده می کنند. با توجه به اینکه این غذا در ماهیتابه درست شده و گوشت ها در ته ماهیتابه قرار می گیرند، به آن ته تالی گفته می شود. تالی در گویش اراکی به معنای ماهیتابه است. اراکی ها این غذای لذیذ را با نان، سبزی خوردن و ماست سرو می کنند.

گوشتابه

گوشتابه، یکی از لذیذترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی استان مرکزی است که بیشتر در شهر اراک طبخ شده و به همین دلیل به گوشتابه اراکی شهرت دارد. این غذا از ترکیب گوشت چرخ کرده، تخم مرغ، آرد، پیاز، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه به همراه مقداری سبزیجات معطر تهیه می شود. همانطور که می دانید این غذا به دلیل داشتن گوشت و تخم مرغ، منبعی سرشار از پروتئین بوده و ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. اراکی ها گوشتابه را به همراه نان سرو کرده و چاشنی هایی چون ترشی، سالاد، ماست و سبزی خوردن را در کنار آن قرار می دهند.

کوفته تفرشی

کوفته به گلوله های کوچکی گفته می شود که در مقداری آب پخته شده و به همراه نان سرو می شود. کوفته ها در مناطق مختلف ایران بسته به مواد اولیه مورد استفاده در آن، کمی متفاوت بوده و طعم های مختلفی دارند. یکی از انواع کوفته ها، گندله یا کوفته تفرشی است که از گوشت، پتله، سبزی کوفته (شامل تره، مرزه، شوید، جعفری و ریحان)، مغز گردو، برگه زردآلو، دنبه سرخ شده، کشمش، نمک و زردچوبه تهیه می شود. این غذا یکی از خوشمزه ترین غذاهای سنتی استان مرکزی است که بیشتر در شهرستان تفرش طبخ می شود. تفرشی ها کوفته را معمولا به همراه سبزی خوردن و ماست سرو می کنند.

شفته اراکی

یکی از محبوب ترین غذاهای سنتی استان مرکزی که عطر و رنگی دلپذیر و دوست داشتنی دارد، شفته اراکی یا کوفته اراکی است. این کوفته ها از گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، جعفری، پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه تهیه شده و برای خوشرنگ شده آن نیز از رب گوجه فرنگی و زعفران استفاده می کنند. برای درست کردن این غذا مواد را با هم ترکیب کرده و خوب ورز می دهند. سپس به صورت گلوله هایی به اندازه گردو درآورده و در سسی که از رب گوجه فرنگی و آب تهیه شده، می پزند. شفته اراکی معمولا به همراه سبزی خوردن و ماست سرو می شود اما با برنج نیز ترکیب خوبی ایجاد می کند.

رشته پلو

برنج یکی از اصلی ترین مواد غذایی است که در رژیم غذایی ایرانیان جایگاه ویژه ای دارد. بسیاری از خانواده ها حداقل در یکی از وعده های غذایی خود از برنج استفاده کرده و آن را به همراه خورشت نوش جان می کنند. رشته پلو یکی از معروف ترین غذاهای محلی استان مرکزی است که از ترکیب برنج به همراه رشته پلویی تهیه شده و از موادی چون گوشت، خرما، کشمش، زعفران و روغن برای طعم دادن به آن استفاده می شود. مردم استان مرکزی این غذای خوشمزه را به همراه سبزی خوردن و ماست سرو می کنند.

پتله پلو

پتله، به گندم پوست کنده ای گفته می شود که پخته شده و خشک شده است. پتله دارای ارزش غذایی بالایی است و در تعدادی از غذاهای محلی استان مرکزی مورد استفاده قرار می گیرد. مردم این استان معمولا پتله را در فصل تابستان تهیه می کنند تا بتوانند در فصل زمستان از آن استفاده نمایند. پتله پلو یکی از معروف ترین غذاهای محلی استان مرکزی است که از پتله به همراه برنج، سیب زمینی، عدس، نمک، زردچوبه و روغن تهیه می شود. این غذا به دلیل داشتن غلات و حبوبات دارای مواد مغذی قابل توجهی بوده و برای سلامتی و شادابی بدن بسیار مفید است. پتله پلو از جمله غذاهای سنتی استان همدان نیز می باشد که به شیوه ای متفاوت طبخ می شود.

خورشت فسنجان و کشک

خورشت فسنجان یکی از خوشمزه ترین و لذیذترین خورشت های ایرانی است که در تمام استان های کشورمان طبخ می شود و محبوبیت زیادی دارد. این غذا از گردوی ساییده شده تهیه می شود. با توجه به ارزش غذایی بالای گردو، خورشت فسنجان بسیار پرانرژی بوده و حاوی مواد مغذی فراوانی است. این خورشت بنا به سلیقه افراد معمولا با گوشت گوسفند، اردک یا مرغ طبخ می شود. پیاز، سیر، نمک، فلفل، زردچوبه نیز مواد دیگر تشکیل دهنده این غذا هستند. تفاوت فسنجان اراکی با دیگر نقاط ایران در طعم آن است. در اغلب استان ها از رب انار برای ترشی فسنجان استفاده می شود، اما اراکی ها به جای رب انار در فسنجان خود که یکی از غذاهای سنتی استان مرکزی هست، کشک می ریزند و با این کار طعم متفاوتی به آن می دهند.