آکاایران: بعد از آنکه چیدن گل های زعفران به اتمام رسید مهم ترین دغدغه زعفرانکاران خشک کردن زعفران می باشد. پروسه چیدن گل، پرکردن، جدا کردن کلاله ها و بسته بندی باید در سریع ترین زمان انجام شود تا کیفیت زعفران تولیدی حفظ شود.
عملیات خشک کردن کلاله های زعفران یکی از عوامل مهم است که تعیین می کند قیمت زعفران شما چقدر باشد و در چه بازاری به فروش برسد حتی اگر برای مصارف خانگی نیز زعفران خشک می کنید لازم است تا عملیات گرفتن رطوبت کلاله ها به درستی انجام شود.روش های مختلفی برای خشک کردن زعفران در خانه یا در سطح گسترده و صنعتی وجود دارد که در ادامه این مقاله از مجموعه مقالات آکا به آنها پرداخته ایم.با ما همراه باشید.
قبل از اینکه به بحث خشک کردن زعفران (روش ها و معایب و مزایا) هر کدام بپردازیم بهتر است ساختار کلاله زعفران را بشناسید تا متوجه شوید چرا نحوه ی خشک کردن زعفران بر کیفیت آن تاثیر گذار است. کروسین، پیکروکروسین و سافرانال به ترتیب به عنوان شاخصهای رنگ، طعم و بوی زعفران شناخته میشوند. بهینه سازی شرایط خشک کردن به عنوان مهمترین مرحله فرآوری زعفران نقش مهمی در حفظ کیفیت و بهبود رنگ، طعم و عطر دارد.
در روش خشک کردن زعفران مهم است سه شاخص اصل رنگ، طعم و بو حفظ شود.طبق نتیجه یک تحقیق در مرحله‌ی خشک‌کردن زعفران، نتایج نشان داد که در روش خشک کردن، دمای بالاتر و زمان کوتاهتر در حفظ خصوصیات کیفی زعفران مؤثرتر است.
در اینجا چند روش خشک کردن زعفران را با هم بررسی میکنیم.
چند شیوه خشک کردن زعفران
- با نور خورشید یا هوای آزاد(سنتی)
- خشک کردن با بخاری
- خشک کردن زعفران با ماکروویو
- خشک کردن زعفران با خشک کن خانگی
- خشک کردن زعفران با دستگاه های مدرن
- خشک کردن زعفران به شیوه اسپانیایی
خشک کردن زعفران در هوای آزاد
یکی از روش های سنتی خشک کردن زعفران، گذاشتن آن در مجاورت نور خورشید و هوای آزاد است. این شیوه در مکان های زعفران‌خیز بیشتر استفاده می شود. برای خشک کردن زعفران به این شیوه سنتی، نخست زعفران‌ها را پاک کرده و در داخل سبدی با منافذ ریز و بسته می گذارند. روی سبد را با پارچه تمیز می‌پوشانند تا از هر نوع آلودگی و گرد و غبار در امان باشند.
جریان هوای آزاد در محیط در این شیوه خشک کردن خیلی مهم است چون اثر مستقیم روی کیفیت زعفران می‌گذارد و احتمال قارچ و کپک زدن زعفران هم وجود دارد. در حد امکان باید سبدها را زیر تابش مستقیم آفتاب نگذارید. این شیوه سنتی از نظر عموم بهترین روش خشک کردن زعفران محسوب می شود.
خشک کردن زعفران روی بخاری
شیوه دیگر خشک کردن زعفران به روش سنتی، قرار دادن این گیاه روی بخاری است که برای حجم‌های خیلی کم مناسب است. در این شیوه کلاله‌های زعفران را روی کاغذ A4 و یا پارچه تمیز می گذارند تا روی بخاری با حرارت کم خشک شوند. این شیوه هم به علت کم هزینه بودن در کشت‌های خانگی طرفداران بسیاری دارد ولی به علت زمان‌بر بودن فرایند خشک شدن احتمال کم شدن کیفیت زعفران از نظر تغییر رنگ وجود دارد.
خشک کردن زعفران با ماکروویو
استفاده از مايكروويو در خشک کردن زعفران سبب كاهش آلودگي ميكروبي زعفران مي‌شود. استفاده از مايكروويو در فرآيندها گوناگون صنايع غذايي جهان در طول سال های گذشته بسیار افزايش داشته است و اين موضوع سبب صرفه‌جويي در استفاده از انرژي، كم شدن زمان خشک کردن و بهتر شدن كيفيت محصول در صنايع گوناگون غذايي شده است.
نتايج به دست امده از آمارهای بدست آمده از آزمايش‌هاي شيميايي و ميكروبي نمونه‌هاي زعفران نشان داد كه مراحل خشك كردن زعفران با استفاده از مايكرويو به علت كاهش موثر زمان از چند روز به چند دقيقه و امكان كنترل شرايط سبب حفظ بيشتر خصوصیات كيفي و از سویی كاهش آلودگي‌هاي ميكروبي آن می شود.
از طرف ديگر قرار دادن نمونه‌هاي خشك زعفران در معرض اشعه مايكروويو كاهش بسیار آلودگي ميكروبي را باعث می شود و بر كيفيت زعفران از نظر ويژگي‌هاي قدرت رنگ، عطر و طعم اثر نامطلوبي به جا نمی گذارد .
خشک کردن زعفران با خشک کن خانگی
استفاده از دستگاه خشک کن خانگی یکی دیگر از شیوه ها می‌باشد. این دستگاه شامل: هیتر برقی، فن، ترموستات برای کنترل دما، رطوبت‌سنج، محفظه‌ای که در آن زعفران پاک شده گذاشته می‌شود و صفحه نمایشگر برای تنظیم دما و رطوبت است.
در این شیوه به جز تسریع زمان خشک شدن و کاهش احتمال کپک زدگی، سوختگی و ازدست‌رفتن زعفران، کیفیت زعفران به خوبی حفظ می گردد.
خشک کردن زعفران با دستگاه های مدرن
زعفران خشک شده با این نوع دستگاه ها تحت شرایط خاصی بهترین کیفیت را از لحاظ قدرت رنگدهی و طعم دارد. در این شیوه از الک هایی با قطر ۳۰ سانتیمتر و دارای توری ابریشمی استفاده می گردد.
کلاله های تازه زعفران را در لایه ای به ضخامت ۲-۳ سانتی متر روی توری گذاشته و آنگاه الک را به فاصله مناسب از منبع حرارتی قرار می دهند. با ردیف کردن چندین الک بر روی هم و تغییر در موقعیت آنها محصول به طور دقیق و یکنواخت خشک می شود.
خشک کردن زعفران به شیوه اسپانیایی
شیوه خشک کردن اسپانیایی زعفران، راحت و کم‌هزینه است و یکی از شیوه های مناسب برای خشک کردن زعفران در منزل می باشد. در حقیقت با استفاده از این شیوه می توانید یک دستگاه خشک کردن خانگی بسازید!
بهترین و مناسب ترین شیوه برای خشک کردن که کم هزینه بوده و زمان بر نیست این است که چهار پایه فلزی به ارتفاع یک متر درست کنیم که دارای سه تا پنج طبقه با فاصله ۲۰سانتیمتر از هم قرار بگیرد. طبقات را مقابل بخاری قرار داده تا زعفران ها خشک شوند.
مزایا و معایب روش سنتی
روش سنتی مزایا و معایب خاص خود را دارد که به اختصار به برخی از آنها اشاره میکنیم:
- در کوتاه مدت و حجم کم کاری بسیار کم هزینه‌تر
- در این روش زمان خشک کردن طولانی است
- احتمال خطا و افت کیفیت محصول بالاست
- احتمالا تغییر رنگ زعفران بالاست
- میزان رطوبت و فاکتورهای دیگر قابل کنترل نیست
بهترین روش خشک کردن زعفران
بهترین روش خشک کردن زعفران روشی است که کروسین، پیکروکروسین و سافرانال موجود در کلاله های زعفران را بر اثر دما و طولاتی بودن زمان از بین نبرد. درواقع شاخصهای رنگ، طعم و بوی زعفران را بعد از خشک کردن زعفران باید در بالاترین سطح حفظ کرده باشیم. روش مکانیزه بهترین موردی است که کارشناسان ماه چین به کشاورزان زعفران توصیه میکند.
روش مکانیزه با دستگاه خشک کن زعفران صورت می‌گیرد و کنترل تمام فاکتورها از قبیل دما و رطوبت و منبع انرژی به صورت اتوماتیک انجام می‌شود.در ادامه برای آموزش بهتر به شما پیشنهاد میکنیم که کلیپ آموزشی زیر رو نگاه کنید.
