:
آشپزخانه تجاری که همان صنعتی نیز نامیده می شود، آشپزخانه ای است که برای استفاده تجاری طراحی شده است، با تجهیزات و ویژگی هایی که معمولاً در آشپزخانه‌های بزرگتر یافت می شود. آشپزخانه خانگی آشپزخانه ای است که برای مکانهای مسکونی با تجهیزات و ویژگیهای متناسب با آشپزخانه‌های معمولی طراحی شده است.
بررسی جزئیات ریز ولی مهم
تفاوت اصلی این دو نوع آشپزخانه در سطح تجهیزات و فضایی است که دارند. آشپزخانه‌های تجاری معمولاً به تجهیزات پخت و پز بزرگ‌تری نسبت به آشپزخانه‌های خانگی مجهز می‌شوند که این اقدام کار همزمان چند نفر در آنها را آسان‌تر می‌کند. علاوه بر این، آشپزخانه‌های تجاری اغلب دارای بخش های مشخصی هستند که در آن غذا جدا از سایر قسمت های آشپزخانه تهیه و سرو می شود. این مزیت به آنها اجازه می‌دهد تا دستورالعمل‌های بهداشتی سخت‌گیرانه‌ای را در مورد نگهداری و آماده‌سازی غذا، که ممکن است آشپزخانه خانگی به آن نیاز نداشته باشد، دنبال کنند.
تجهیزات در آشپزخانه‌های تجاری اغلب بزرگتر و قدرتمندتر از تجهیزات مورد استفاده در آشپزخانه‌های خانگی هستند. به عنوان مثال، محدوده آشپزخانه‌های تجاری بزرگتر هستند و شامل ویژگی هایی مانند اجاق های بسیار بزرگ یا اجاق های یکپارچه می شوند. علاوه بر این، آشپزخانه‌های تجاری ممکن است از ظروف پخت و پز صنعتی استفاده کنند که از فولاد یا آلومینیوم سنگین ساخته شده است.
تفاوت بین تجهیزات آشپزخانه تجاری و خانگی
بله، بین تجهیزات آشپزخانه صنعتی و تجهیزات آشپزخانه خانگی تفاوت وجود دارد. تجهیزات آشپزخانه تجاری برای استفاده تجاری طراحی شده اند، معمولاً برای سرآشپزهای حرفه ای و رستوران هایی که نیاز به آشپزی در مقیاس بزرگ دارند. تجهیزات آشپزخانه خانگی برای مصارف مسکونی طراحی شده اند و به طور معمول فاقد قدرت، ظرفیت و ویژگی های تجهیزات آشپزخانه تجاری هستند.
به عنوان مثال، اجاق‌های تجاری معمولاً ظرفیت‌های بیشتری دارند و اغلب دمای بالاتر و توزیع گرمای بهتری نسبت به اجاق‌های خانگی ارائه می‌دهند. علاوه بر این، لوازم آشپزخانه تجاری معمولا دوام بیشتری دارند، زیرا برای مقاومت در برابر استفاده مداوم در محیط‌های سخت ساخته شده‌اند. از سوی دیگر، لوازم آشپزخانه خانگی معمولاً ارزان‌تر هستند، اما اگر درست انتخاب شوند، همچنان می‌توانند کیفیت خوبی داشته باشند.
از بحث بالا مشخص می شود که آشپزخانه تجاری و آشپزخانه خانگی تفاوت های خاص خود را دارند. در حالی که هر دو آشپزخانه عملکرد یکسانی را در تهیه غذا انجام می دهند، آشپزخانه‌های تجاری باید چندین الزامات قانونی را برای اطمینان از ایمنی و بهداشت مواد غذایی رعایت کنند. طراحی، عملکرد و چیدمان آنها برای حداکثر کارایی و بهره وری بهینه شده است. از سوی دیگر، آشپزخانه‌های خانگی برای استفاده مسکونی با تمرکز بر عملکرد و راحتی برای صاحبان خانه طراحی شده اند.
تفاوت در بخش های مختلف آشپزخانه صنعتی
اکثر مردم با شنیدن نام آشپزخانه‌های صنعتی (به عنوان مثال رستوران، فست فود، کلاسیک فود، کافی شاپ و...)، ناخوداگاه به یاد اجاق گازها و سرخ کن ها و یا شاید فریادهای سر آشپز برای حاضر شدن غذا می افتند. اما آشپزخانه صنعتی بسیار فراتر از تجهیزات و پرسنل آن است. آشپزخانه‌های موفق شامل بخشهای مختلفی هستند که در یک الگوی خاص سازماندهی شده اند تا عملکردی بهینه داشته باشند. این بخش ها عبارتند از :
- شست و شو
- ذخیره سازی و انبار
- آماده سازی غذا
- پخت و پز غذا
- سرویس و خدمات
در ادامه موارد فوق را بیشتر تشریح خواهیم نمود.
- شست و شو:
این بخش شامل سینک شستشو و ماشین ظرفشویی صنعتی و شلف هایی جهت نگه داشتن ظروف است. به طور پیشنهادی و اصولی این بخش باید در نزدیکی ورودی آشپزخانه قرار گیرد تا گارسون ها بتوانند به سرعت ظروف کثیف را در این قسمت بگذارند. شلف های نگهداری ظروف تمیز نیز باید در دسترس سرآشپزها قرار گیرد.
- ذخیره سازی و انبار:
این منطقه را می توان به سه منطقه ذخیره سازی مواد غیر غذایی و مواد غذایی خشک و مواد غذایــی سرد تقسیــم کـــرد. منطقه ذخیره سازی غیر غذایی شامل محصولات یکبار مصرف، مواد شیمیایی و بهداشتی برای ظرفشویی است. به یاد داشته باشید که برای جلوگیری از آلودگی، مواد بهداشتی و شیمیایی نمی توانند در بالای مواد غذایی و وسایل و ظروف آشپزخانه تجاری مانند فنجان و کارد و چنگال نگهداری شوند. انبار مواد غذایی سرد شامل هر نوع ماده غذایی می باشد که باید در سردخانه صنعتی یا یخچال و فریزر قرار گیرد. در حالیکه انبار مواد غذایی خشک شامل مواد غذایی فاسد نشدنی و موادی است که باید به سرعت استفاده شوند. این منطقه همچنین ممکن است جایی برای دریافت و حمل و نقل اجناس خریداری شده باشد.
- آماده سازی غذا:
این منطقه دارای بخشی برای شستن، برش زدن و مخلوط کردن مواد می باشد. پردازش غذاهای خام و دسته بندی غذاها در این قسمت انجام میگیرد. قرار گرفتن این قسمت در نزدیکی انبار به آشپز این امکان را می دهد که مواد غذایی تازه استفاده کرده و به سرعت آنها را به منطقه پخت و پز منتقل کند.
- پخت و پز غذا:
این بخش جایی است که غذاهای اصلی در آن آماده می شود و مستقیما به سالن می روند در نتیجه باید در نزدیکی ورودی غذا به سالن قرار بگیرد. این بخش شامل اجاق های گاز، فر، هود، سرخ کن، گریل و بقیه تجهیزات پخت می باشد. همانند قسمت آماده سازی منطقه پخت به بخشهای کوچکتر تقسیم می شود.
- سرویس و خدمات:
این منطقه بخش نهایی آشپزخانه است. جایی که گارسون شما غذاهای آماده را از این بخش برداشته و به سمت مشتری ها می برد. اگر شما یک رستوران سلف سرویس و یا بوفه دارید، این بخش جایی است که غذاها در دیسپلی‌های گرم قرار داده می شود. این منطقه به دلیل کوتاه شدن زمان و فاصله بین وعده‌های غذایی باید در مجاورت آشپزخانه صنعتی، درست بعد از منطقه پخت و پز غذا، قرار گیرد.
انواع طراحی محیط آشپزخانه تجاری
در اصل هیچ قاعده خاصی برای این کار وجود ندارد اما در ادامه چند الگوی مهم و پرکاربرد را معرفی می کنیم.
- چیدمان جزیره ای :
در این چیدمان فر، اجاق گاز، سرخ کن صنعتی، گریل و دیگر تجهیزات پخت و پز با هم در مرکز آشپزخانه قرار داده می شوند و مابقی بر روی دیوارهای محوطه در جهت مناسب و با توجه به جریان دایره ای گذاشته می شوند. این طراحی بسیار باز بوده و ارتباطات و نظارت و نظافت در آن بسیار راحت است. این طراحی، بهترین ایده برای آشپزخانه بزرگ و مربع شکل است، اما مطمئنا می تواند به شکل و اندازه‌های دیگر تغییر کند.
- چیدمان منطقه ای:
در این چیدمان تجهیزات اصلی در امتداد دیوارها قرار می گیرند و مجددا دارای بخش های مختلف برای شست و شو، ذخیره سازی، تهیه و پخت غذا و... می باشد. ارتباطات و نظارت در این طرح دشوار نیست چراکه مرکز فضا کاملا باز است.
- چیدمان خطی:
این طراحی برای آشپزخانه‌هایی که باید به تعداد زیادی از افراد در سریعترین حالت ممکن سرویس دهند ایده آل است. این طرح ممکن است برای موسسات با یک منو محدود که مقادیر زیادی از غذاهای مشابه را شامل شود، بهتر کار کند اما برای هر نوع آشپزخانه ای مناسب است. این طرح از تجهیزات آشپزخانه صنعتی به صورت خطی، یک منطقه آماده سازی و منطقه ای برای سرویس غذا تشکیل می شود، به این ترتیب آشپزها می توانند به سرعت غذا را از طریق خطوط ارسال کنند.
