ایسنا/ براساس آخرین خبر و گزارشهای بدست رسیده، حلوا کنجد یکی از شیرینی های شهرستان جاجرم در خراسان شمالی است.
علی حسین پناه، مسئول ثبت میراث ناملموس خراسان شمالی گفت: پروسه تهیه این شیرینی طولانی است و تقریبا هشت ساعت زمان می برد. تمام محصولات محلی منطقه جاجرم همچون کنجد، شیره انگور، ریشه گیاه بیخ و...جزو مواد اولیه این شیرینی محلی است. این حلوا فصلی است و از آبان تا شب عید نوروز طبخ می شود و در دسترس مردم قرار می گیرد. در اصل این حلوای محلی مختص شب یلداست و در مراسم چله برون یکی از طبق هایی که آماده می کنند، طبق حلوا کنجد است.
او افزود: برای تهیه این حلوا اجاق هایی را که با کاهگل درست شده اند راه می اندازند و شیره انگور را در دیگ چدنی (غازان) روی حرارت آن قرار می دهند و با پارویی چوبی شروع به هم زدن می کنند. حدود پنج، شش ساعت زمان می برد تا شیره قوام بیاید و رنگ آن روشن شود. سپس ریشه گیاه بیخ را دو، سه بار می جوشانند و کفی را که بعد از جوشاندن روی آن ایجاد می شود، به شیره انگور اضافه می کنند که موجب روشن شدن رنگ شیره می شود و وقتی رنگ شیره کاملا باز شد، نوبت به اضافه کردن کنجد می رسد.
مسئول ثبت میراث ناملموس خراسان شمالی ادامه داد: این مراحل با هم زدن همراه است و این کار به قدری دشوار است که از ابتدا تاکنون آماده کردن این حلوا بر عهده مردان بوده و زنان در فراهم کردن مقدمات اولیه به مردان کمک می کردند. بعد از هشت ساعت که حلوا خوب قوام آمد و به غلظت مناسب رسید، پودر گندم بریان را آرد می کنند و روی مجمع های (سینی) مسی می پاشند و سپس حلوا را داخل مجمع ها می ریزند و قالب گیری می کنند.
مسئول تدوین پرونده ثبتی «حلوا کنجد» بیان کرد: این شیرینی محلی به جز نوع کنجدی آن در دو نوع دیگر هم تهیه می شود؛ در یک نوع آن به جای کنجد چهار مغز اضافه می کنند که به آن «حلوا نقره» گفته می شود و در مدل دیگر که حلوا ته غازانی (ته دیگ) نام دارد، کنجد بیشتری اضافه می کنند تا نسبت به شیره انگور کنجد بیشتری داشته باشد و رنگ تیره تری هم دارد و به دلیل مزه و حجم کنجد زیاد طرفداران زیادی هم دارد.
حسین پناه با بیان اینکه مشغول تهیه پرونده ثبت «مهارت تهیه حلوا کنجد» است که امسال به شورای ثبت ارائه خواهد شد، گفت: طبق مستندات و گزارش های شفاهی تهیه این حلوا یکی از اولین مدل های کارگاهی در شهر بوده است. در حال حاضر نیز این حلوا در کارگاه ها تهیه و در بازار عرضه می شود و خیلی کم پیش می آید که در خانه ها تهیه شود. در گذشته نیز به دلیل سختی پخت، سالی یکی دو بار برای شب چله تهیه میشده است.
