آکاایران: ترشی بزن روشن شی!
اگر شما هم این روزها از آب و هوای شهرتان دلگیر هستید یا به خاطر کودک دلبندتان مجبورید زمان زیادی را در خانه بگذرانید، درست کردن مقداری از این ترشی ها و شورها حسابی شما را سر ذوق می آورد و فرزندتان را سرگرم خواهد کرد.
اگر شما هم این روزها از آب و هوای شهرتان دلگیر هستید یا به خاطر کودک دلبندتان مجبورید زمان زیادی را در خانه بگذرانید، درست کردن مقداری از این ترشی ها و شورها حسابی شما را سر ذوق می آورد و فرزندتان را سرگرم خواهد کرد. پس تا دیر نشده دست به کار شوید تا ترشی هایتان هم زودتر جابیفتند و نتیجه کارتان را سریع تر ببینید و بچشید.
اجداد ترشی خور ما
ترکیب سبزی ها و میوه های مختلف با سرکه باعث افزایش زمان نگهداری آن می شود. این روش نگهداری از مواد غذایی از هزاران سال پیش مرسوم بود و آسیایی ها پیشرو نگهداری مواد به روش شور کردن و ترشی انداختن بودند. سرکه بر اثر تخمیر قند میوه ها به وسیله باکتری ها به دست می آید و به خاطر خاصیت اسیدی اش از فسادهای میکروبی جلوگیری می کند. سرکه اشتها را تحریک می کند و البته بسیاری آن را ماده ای مفید برای بدن می دانند. در ترشی انداختن نیازی به استریل کردن وجود ندارد چون فضای اسیدی سرکه باعث می شود تا هیچ قارچ یا باکتری ای نتواند در این محیط رشد کند اما تا جایی که می توانید ترشی را در ظرف های شیشه ای کوچک و بزرگ نگهداری کنید و از ریختن آنها در دبه ها و ظرف های پلاستیکی خودداری کنید. برای اینکه در ترشی تان کپک نبینید، ظرف ها را در جای خنک نگهداری کنید و هربار ترشی را با قاشقی تمیز و خشک، به اندازه نیاز یک وعده از ظرف اصلی خارج کنید. هرچه ظرف ترشی بزرگ تر باشد و در آن بیشتر باز و بسته شود، احتمال کپک زدن آن بیشتر است. طعم دلچسب ترشی ها آن را به یک صنعت تبدیل کرده است اما درست کردن این چاشنی در خانه، طعم آن را خوشایندتر می کند.
شور ترد خانگی
یکی از آسان ترین خوشمزه های این فصل، شورِ گل کلم است. برای درست کردن یک شور پاییزی ترد و خوشمزه، حدود 2 کیلو گل کلم را به قطعات درشتی خرد کنید. حدود یک کیلو هویج و حدود نیم کیلو تا 700 گرم ساقه کرفس را هم خرد کنید. یک کیلو خیار را درسته یا خرد شده به مواد اضافه کنید. در نهایت 2 بوته متوسط سیر را پوست بگیرید و به مواد شور اضافه کنید. 100 تا 150 گرم فلفل سبز تند را هم به مواد اضافه کنید. سبزی ترشی که حدود نیم کیلو از ترکیب ترخون و شوید و ریحان و برگ کرفس است را بشویید و با ساقه درون ظرف اصلی قرار دهید؛ مقداری در کف، وسط و روی شور. همه مواد خرد شده را روی یک دستمال خشک پهن کنید و اجازه بدهید تا یک روز همان جا باقی بماند و کاملا خشک شود. سپس مواد را درون ظرف بریزید. حدود 8 لیتر آب را به جوش بیاورید و 24قاشق سرصاف نمک به آن اضافه کنید (در ازای هر یک لیتر، 3 قاشق) مقدار یک لیوان سرکه سفید را هم به مواد اضافه کنید. حدود 5 تا 8 دقیقه بعد از خاموش شدن آب در حال جوش، یعنی وقتی که دمای آب حدود 80درجه بود، شورآب را کاملا روی مواد بریزید و در ظرف را باز بگذارید. اگر لازم بود بعد از نیم ساعت باز هم شورآب روی مواد بریزید و در نهایت اجازه دهید تا آب و مواد کاملا خنک شوند. ظرف را 2 روز در دمای آشپزخانه نگه دارید و به مدت 2هفته در جای خنک قرار دهید. بعد از این زمان، شور شما آماده است.
ترشی انداختن کودکانه
شما از تمامی میوه های در دسترس تان می توانید ترشی درست کنید؛ از پیاز گرفته تا لبو. برای سرگرم کردن کودکانتان چند قالب در طرح های مختلف به کودکتان بدهید و از او بخواهید تا برایتان از حلقه های لبو، گل و ستاره و قلب بسازد. کاردستی های او را در یک شیشه بریزید و با مقداری آب جوش و سرکه و نمک آنها را بپزید و در نهایت در شیشه ای بریزید و نام او را هم روی شیشه بچسبانید. اگر گذرتان به شمال افتاده باشد باید نوعی بستنی یخی ترش و نمکین با طعم آلبالو و زغال اخته به نام اسکمو را حتما دیده و چشیده باشید یا لااقل آوازه طعمش به گوش تان خورده باشد. درست کردن این ترکیب که به صورت نوعی چاشنی نیز سرو می شود بسیار آسان است و سرکه در ترکیب آن جا ندارد. حدود یک کیلو آلبالوی تازه یا یخ زده را در قابلمه بریزید، به آن حدود یک لیوان آلو خشک ترش اضافه کنید. معمولا هسته آلبالو و آلو گرفته نمی شود. 4-3 سیب بزرگ را هسته بگیرید و خرد کنید و روی آلبالو و آلو بریزید. ریختن سیب به دلیل ملس شدن طعم نهایی این ترشی است تا کودکان هم به راحتی بتوانند از آن بخورند. روی این مواد آب جوش بریزید و اجازه بدهید حدود نیم ساعت بپزد. بعد از خنک شدن، میزان نمک و گلپر آن را اندازه کنید و در ظرف بریزید و در یخچال نگهداری کنید. برای درست کردن اسکمو، مواد ترشی را با آب بیشتری بردارید تا رقیق باشد و به راحتی یخ بزند.
ترشی چاق تان نکند!
وقتی در یک سفره خوش آب و رنگ مقدار فراوانی از انواع ترشی های رنگ و وارنگ چیده شده است حتما وسوسه می شوید تا از همه آنها، مقداری را امتحان کنید. اما حواستان باشد که ترشی ها اشتهاآور هستند و به شما فرمان خوردن بیشتر می دهند؛ و از آنجا که سرکه موجود در ترشی ممکن است احساس ضعف در معده ایجاد کند، ناخواسته شما را به خوردن مقدار دیگری از برنج یا نان ترغیب می کند. برخی از افراد معتقدند که خوردن سرکه چربی سوزی را به همراه دارد و کمک می کند تا چربی خون کم شود؛ اما واقعیت این است که تحقیقات خاص و ویژه ای درباره این موضوع انجام نشده است تا بتوان براساس آن، با قطعیت درباره این موضوع صحبت کرد. اما یادتان باشد که اطبا درباره مصرف همزمان ماست و ترشی هشدار داده اند؛ چون اسیدلاکتیکی که در ماست وجود دارد وقتی با اسیداستیک موجود در سرکه ترکیب می شود، معده را تحریک می کند و اسید معده را افزایش می دهد و باعث درد معده می شود.
زیاده روی نکنید
ترشی ها در دسته خوراکی های اسیدی قرار دارند و مصرف آن برای کسانی که ناراحتی های گوارشی یا زخم معده دارند، ممنوع است. البته منع در خوردن ترشی فقط برای افرادی که سابقه معده درد دارند، نیست. کسانی که از دردهای استخوانی شکایت می کنند و کسانی که سابقه آرتروز دارند هم باید مراقب وسوسه خوردن ترشی بشوند. اگر علاقه زیادی به خوردن ترشی دارند، می توانند مقدار کمی از آن را با آب جوش مخلوط کنند تا از تند و تیزی سرکه کم کنند. افرادی که بیماری های عصبی یا صرع دارند هم خیلی مراقب باشند. این ترشی های دوست داشتنی، ممکن است بیماری شان را تحریک کند.
ترشی گوجه ای یا سالاد زمستانی یا سالاد مشهدی یا...؟
به نظر می رسد بر سر نام هیچ کدام از ترشی های ایرانی به اندازه این ترشی، اختلاف اسم و نظر وجود نداشته باشد. درهرحال همه اینها نام یک ترشی ملایم و خوش طعم با رنگ گوجه ای است. برای درست کردن این ترشی که به خاطر داشتن آب گوجه حتما باید در یخچال نگهداری شود، باید یک گل کلم متوسط را بسیار ریز کنید. یک بوته کرفس، نیم کیلو هویج و 4- 3 عدد فلفل و 2 بوته سیر را هم خرد کنید و همه مواد را روی دستمال و به مدت یک روز پهن کنید تا خشک شوند. بعد از آن پوست 3 کیلو گوجه فرنگی را بگیرید (گوجه ها را چند دقیقه در آب جوش بیندازید) گوجه های بدون پوست را میکس کنید و همراه با یک لیوان بزرگ سرکه سفید و نمک بجوشانید. زیر گاز را خاموش کنید و اجازه بدهید دمای آب گوجه به حد ولرم برسد. در نهایت سبزیجات خرد شده را در آب گوجه بریزید و سپس شیشه ها را پر کنید.
ترشی های منحصربه فرد درست کنید
اگر می خواهید با افتادن چشم هر بیننده ای به کاسه های ترشی خانگی تان، آب از لب و لوچه شان راه بیفتد و صدای به به و چه چه شان قطع نشود، چند ترشی منحصربه فرد درست کنید و به کاسه های ترشی سر سفره اضافه کنید؛ ترشی هایی با میوه هایی که کمتر کسی سراغ آنها می رود. ترشی خرمالو یکی از همین ترشی های خوشمزه و ملس است. برای درست کردن این ترشی، ابتدا یک بسته تمر هندی را در نصف لیوان سرکه خیس کنید و بعد از الک رد کنید تا هسته آن جدا شود. بعد از شستن و گرفتن سر یک کیلو خرمالو، آنها را با پوست در مخلوط کن بریزید و خرد کنید تا یکدست شود. حدود یک لیوان برگه زردآلو را از شب قبل در سرکه خیس کنید. حدود یک ونیم لیوان خرما را هم هسته بگیرید و همراه با برگه زردآلو و آب تمرهندی در مخلوط کن بریزید تا یکدست شود. مقدار یک قاشق مرباخوری از نمک، پودر گلپر، دانه گشنیز کوبیده شده و سیاه دانه را به ترکیب همه مواد ترشی اضافه کنید. حدود یک لیتر سرکه را کنار دست تان بگذارید و میزان سرکه و نمک را اندازه کنید. این ترشی را در یخچال بگذارید و گاهی به عنوان نوعی سس نیز در کنار سالاد فصل سرو کنید.
منبع :
