استان آذربایجان یکی از مناطق بی نظیر ایران بوده و چون در فصل سرما قرار داریم، ما قصد کردیم تا در این خبر، غذاهای زمستانی آذربایجان را برایتان شرح دهیم.
غذاهای خوشمزه و زمستانی آذربایجان
ماشینی شدن بر غذاهای بومی و محلی که شناسنامه هر منطقه ای هستند، هم تاثیر گذاشته و به تدریج آن ها را از سفره ها حذف کرده است. متخصصان تغذیه معتقد هستند که غذاهای بومی و محلی، وعده های کم هزینه ای هستند که با گنجاندن آن ها در سبد غذایی، میتوان ضمن آشتی با فرهنگ بومی، سلامت تغذیه را نیز تضمین و بدن را از ابتلا به بیماری های غیر واگیر شایع مانند بیماری های قلبی-عروقی و ابتلا به پرفشاری خون، بیمه کرد. «خَشیل»، «قار دوشابی»، «قوورقا» و «قویماخ» از غذاهای زمستانی آذربایجان هستند که به عنوان میان وعده و در زمستان های سخت و طولانی تبریز و برخی از شهرستان های آذربایجان شرقی مورد استفاده قرار می گرفتند، هر چند این سنت ها در تبریز به طور کامل از بین نرفته اند، اما به نظر می رسد، شهرستان و اهالی روستاها وارثان بهتری در حفظ غذاهای زمستانی استان آذربایجان هستند. غذاهای محلی هر منطقه از ایران نیز به تناسب تنوع و تعدد فرهنگ ها و شهرهای آن متنوع هستند و آذربایجان شرقی نیز با دارا بودن فولکلور غنی و اقلیم کوهستانی و زمستان های طولانی، غذاهای خاص مناطق سردسیر را در سبد غذایی خود دارد، غذاهای محلی هر فصلی متفاوت بوده و با توجه به قرارگیری در دومین ماه از فصل زمستان، آنان را بررسی می کنیم. یوسف شیرین پور، پژوهشگر فولکلور با بیان اینکه بسیاری از افراد غذاهای زمستانی مانند «خَشیل» را مربوط به روستاها می دانند، می گوید: این در حالی است که استفاده از این غذاها بخشی از فرهنگ استان آذربایجان است که در تمامی مناطق آن از شهر تا روستا رواج داشت که با گذشت زمان در شهرها کم رنگ تر شده، ولی روستاها این فرهنگ را حفظ کرده اند و برابر دانستن مصرف غذاهای اصیل و بومی یک منطقه با فرهنگ روستایی، اشتباه است. او با اشاره به فرهنگ غذایی مردم استان آذربایجان و تاثیر شرایط آب و هوایی هر منطقه بر این فرهنگ می افزاید: با توجه به آب و هوای سرد استان آذربایجان و طولانی بودن زمستان ها و دچار شدن بدن به کم آبی، مردم تبریز و سایر شهرستان های استان آذربایجان از غذاهای آبکی استفاده می کردند و شاید یکی از دلایل تعدد آش ها و شورباها که برخی سرد و برخی گرم سرو می شوند هم همین باشد. او می گوید: مثلا آش هایی مثل آش ماست که در فصل تابستان و با سبزیجات تازه پخته می شدند، نیازی به خوردن به صورت گرم ندارند، آش کلم قمری (داش کلم آشی)، آش گوجه فرنگی (بامادور آشی) و آش آبغوره هم از غذاهای زمستانی آذربایجان بود. شیرین پور می گوید: شوربای گوشت (قوورما شورباسی) و شوربای بلغور (یارما شورباسی)، شوربای سبزی و یتیمچه از غذاهای آبکی بودند که مردم تبریز در فصل زمستان از آن استفاده می کردند، در گذشته در اکثر زیرزمین های خانه های تبریز ظرف سفالی بلند دسته داری به نام «کوپ»دیده می شد و این ظرف حاوی گوشت گوسفندی بود که در فصل تابستان قربانی شده و گوشت آن با روغن محلی و دنبه و پیاز و زرد چوبه تفت داده و پخته شده بود. او، کوفته و دلمه را از غذاهای زمستانی آذربایجان عنوان می کند و می گوید: برگ های دلمه را در آب نمک نگه داشته و در طول فصل سرما از آن دلمه برگ مو درست می کردند، دلمه الان هم در سفره های تبریزی ها دیده می شود و اغلب تبریزی ها به هنگام تحویل سال نو دلمه می پزند. او ادامه می دهد: تبریزی ها همچنین عادت به استفاده از خوراکی های شیرین مانند خاگینه (قیقناخ) و انواع میوه های پخته شده به شکل مربا داشتند که این کار هم به دلیل در دسترس نبودن بسیاری از میوه های فصل گرم در طول زمستان بود که الان دیگر به این صورت نبوده و ما حتی میوه های تابستانی را هم می توانیم در مغازه ها پیدا کنیم. وی پیرامون غذاهای استان آذربایجان اظهار می کند: «قوورقا» هم به گندم بو داده اطلاق می شود که در برخی مناطق، آن را با نمک تفت می دهند، این میان وعده جایگزین خوبی برای تنقلات مصنوعی مانند چیپش و پفک به شمار می آید، «قوورقا» هنوز هم در نوبرانه های شب چله عروس ها دیده می شود. این پژوهشگر فولکلور با اشاره به رواج مصرف خشکبارها در طول زمستان می گوید: هر کسی مقداری نخود و کشمش در جیبش داشت و تمامی این محصولات در خانه ها و توسط خود مردم فرآوری می شد، گندم و کنجد بو داده هم از دیگر محصولات فرآوری شده در خانه ها بودند. او پیرامون غذاهای زمستانی آذربایجان می گوید: ترکیب بزرک و شیره انگور یا عسل نیز از دیگر خوراکی هایی با طبع گرم بود و از بزرک، حلوا هم درست می کردند، به جز این حلوا، حلواهای متنوع دیگری مانند حلوای گردو هم در فصل زمستان استفاده می شد. او پیرامون پیرامون غذاهای زمستانی آذربایجان اضافه می کند: کاچی (قویماخ) هم در فصل سرما و هم در فصل گرما استفاده می شد و همچنین آویزان کردن انگور (میلاخ) برای تهیه کشمش هم در اکثر خانه های تبریز رواج داشت و کشمش با گوگرد فرآوری نمی شد، انگورها را در جای خنک مانند زیرزمین آویزان می کردند تا تبدیل به کشمش شده و در فصل زمستان مورد استفاده قرار بگیرد. وی می گوید: «خشیل» میان وعده ای متشکل از بلغور، آرد، روغن محلی و دوشاب بوده که با افزودن آرد مخلوط شده با آب سرد به بلغور از قبل خیس شده در حال پخت، آماده شده و با ایجاد دو گودی وسط آن، دوشاب و روغن محلی را در گودی ها ریخته و آن را طبخ می کنند. شیرین پور، «خشیل» را از دیگر خوراکی های فصل زمستان می داند و می گوید: نام دیگر این خوراکی، «دیح بارماخ» بوده و در ابتدا با آرد جو طبخ می شد و حالت خمیری دارد، این غذا هنوز هم در تبریز پخته می شود. وی ادامه می دهد: جالب است بدانید که ترکیبی شبیه بستنی از گذشته در تبریز مورد استفاده قرار می گرفت، مخلوط کردن شیره انگور با برف تازه و تمیز، ترکیبی به نام «قار دوشابی» به دست می داد، نام این دسر خوشمزه هم در بسیاری از متون ادبی و تاریخی آمده است. این پژوهشگر فولکلور پیرامون غذاهای زمستانی آذربایجان اظهار می کند: قار دوشابی هنوز هم در روستاها و تبریز هم مورد استفاده قرار می گیرد، در گذشته برف تازه قار دوشابی را از مناطق پربرف که برف تازه داشت، تهیه می کردند و حتی در تیر ماه هم می توان قار دوشابی تهیه کرد. او در پایان سخنانش با تاکید بر ضرورت حفظ گیاهان بومی متذکر می شود: گیاهان هر منطقه خاص آن منطقه بوده و با حفظ این تنوع و ترویج کشت دانه های اصیل و بومی می توان از ضمن حفظ گیاهان بومی از ورود دانه های غیربومی وارداتی هم جلوگیری کرد. فتح الله پورعلی، مدیر گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت آذربایجان شرقی هم می گوید: در گذشته و در جوامع سنتی مردم از مواد غذایی طبیعی استفاده می کردند و غذاهای سنتی، قوت غالب مردم بود، این غذاها به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و داشتن مقادیر زیاد فیبرهای غذایی، ویتامین ها و املاح نقش بسزایی در تامین سلامت مردم داشتند. وی متذکر می شود: هرچند این مواد غذایی، شامل چربی زیاد و به ویژه چربی های حیوانی بود، اما این چربی ها و کالری زیاد با فعالیت زیادی که مردم داشتند، جبران می شد، در نتیجه بیماری هایی که امروز شاهد آن هستیم در گذشته چندان شایع نبودند. وی با بیان اینکه امروزه زندگی مردم شیوه متفاوتی به خود گرفته و به تبع آن نوع غذای مصرفی نیز دچار تغییرات اساسی شده، می گوید: تغییر سنت های گذشته و شیوه های جدید زندگی مانند شهرنشینی و ماشینی شدن سبب تغییر نوع تغذیه از غذاهای سنتی با ارزش تغذیه ای بالا به سمت غذاهای آماده یا فست فودهای با ارزش تغذیه پایین شده و نتیجه این تغییر دریافت زیاد چربی ها، نمک، قندها و کاهش مصرف میوه و سبزی به همراه فعالیت بدنی ناکافی، افزایش خطر بسیاری از بیماری های غیرواگیر مزمن شده و با این وضعیت، شیوع بالای بیماری های مرتبط با تغذیه از جمله بیماری های قلبی - عروقی، چاقی، سرطان و دیابت دور از انتظار نیست. او می گوید: شواهد نشان می دهد که افراد با شیوه صحیح زندگی از خطر پایین تری برای ابتلا به بیماری های غیرواگیر برخوردار بوده و عمر طولانی تری نسبت به افراد با رفتارهای نادرست تغذیه ای دارند، بنابراین اصلاح شیوه زندگی، راهکاری اساسی برای پیشگیری از بیماری های غیرواگیر و پیامدهای آن است، در این راستا، رعایت رژیم غذایی مناسب، اولین قدم مثبت در راستای پیشگیری از بیماری های غیرواگیر بوده و برای این منظور مصرف غذاهای سنتی می توانند در بهبود وضعیت نقش داشته و به عنوان راهکاری بر پیشگیری از بیماری های مزمن باشند، به خصوص که بسیاری از غذاهای بومی و محلی استان آذربایجان از غذاهای مفید به شمار می روند. پورعلی با تاکید بر اینکه تغذیه خوب بهترین و باصرفه ترین راه پیشگیری از بیماری ها و جز جدا نشدنی درمان به حساب می آید، خاطرنشان می کند: اکنون در سطح جهانی، بحث در مورد اجرای روش صحیح تغذیه ای برای جلوگیری و کاهش میزان مرگ و میر ناشی از بیماری های قلب و عروق، دیابت و ... روند فزاینده دارد، به نحوی که بهبود تغذیه و برنامه های غذایی از طریق ایجاد تغییرات مؤثر در شیوه زندگی در پیشگیری و کنترل بیماری های غیر واگیر بسیار موثر است. مدیر گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان آذربایجان با بیان اینکه تحقــیــقات نشــــان داده که خانوارها از مواد غذایی و مغذی محدود موجود در خانواده استفاده بهینه نمی کنند، می گوید: تنها دسـترسـی اقتصـادی به منابع غذایی، اسـتفاده مناسـب و بهینه از منابع موجود در خانوار را تامین نمی کند و محدودیت و تنگناهایی همچون ناکافی بودن آگاهی های تغذیه ای، وجود بعضـی از عادات و رفتارهای نادرسـت غذایی، نامتعادل بودن الگوی مصـرف گروه های غذایی هم از عوامل موثری هستند که باید اقدامات لازم برای تغییر آن ها انجام شود. وی می افزاید: از طرف دیگر طی سال های اخیر رژیم غذایی غنی از کربوهیدرات های پیچیده و فیبر جای خود را به رژیم های غذایی با سهم بیشتری از چربی، قند و غذاهای فرآوری شده و کم فیبر داده و غذاهای آماده، جایگزین سفره سنتی ما شده است، به طوریکه در حال حاضر غذاها بیشتر به صورت خوراک هایی معروف به «فست فود» حاوی ترکیبات اغلب نامناسب بوده و پخته شده در شرایط نامطلوب و حرارت بالا و با روغن و نمک فراوان در جامعه عرضه می شود. او با هشدار در خصوص در معرض نابودی قرار گرفتن غذاهای سنتی می گوید: این روند تغییر الگوی غذایی باعث شده تا غذاهای سنتی ما در مواجهه با غذاهای آماده در حال نابودی باشند، به طوریکه در حال حاضر از چند صد نوع غذای سنتی که در کشور وجود دارد، فقط تعداد انگشت شماری در رستوران ها ارائه می شود و لازم است در این زمینه تحول بنیادینی ایجاد شود. او پیرامون غذاهای زمستانی آذربایجان متذکر می شود: ما اعتقاد داریم که غذا باید متنوع، متناسب و متعادل باشد، این تنوع در غذاهای سنتی بیشتر به چشم می خورد و غذاهای سنتی ما از بهترین غذاهای دنیا محسوب هستند. مقایسه غذاهای سنتی با غذاهای آماده نشان می دهد که غذاهای سنتی از بسیاری جهات نسبت به غذاهای آماده برتری دارند و غذاهای سنتی غالبا نمک، روغن، شکر، مواد افزودنی و مواد نگهدارنده مصنوعی و شیمیایی کمتری دارند، ضمن آنکه در اغلب غذاهای سنتی روش پخت غذا به صورت آب پز یا بخار پز است که سبب حفظ بیشتر ویتامین ها و املاح در غذا می شود. پورعلی اظهار می کند: مواد غذایی در غذاهای سنتی تازه و طبیعی بوده و برای مزه دار کردن غذاها از ادویه جات و چاشنی های طبیعی که خود سرشار از آنتی اکسیدان ها و سایر مواد مفید برای سلامتی است، استفاده می شود. در کنار اغلب غذاهای سنتی از سبزیجات برای بهبود طعم و هضم بهتر غذاها استفاده می شد که امروزه مصرف آن ها بسیار کمتر شد. این کارشناس تغذیه می گوید: غذاهای بومی و سنتی اغلب از ترکیب گروه های مختلف غذایی بدست می آیند که این مسئله خود نشان دهنده بالا بودن ارزش غذایی این قبیل غذاها و غنی بودن فرهنگ غذایی است. بسیاری از غذاهای بومی و محلی استان آذربایجان از غذاهای مفیدی هستند که آشنا کردن اعضای جامعه و خانواده ها به ویژه کودکان، نوجوانان و دانش آموزان با غذاهای استان آذربایجان موجب زمینه سازی برای تامین سلامت افراد جامعه به ویژه آیندگان می شود. او تاکید می کند: با توجه به وضعیت و روند شیوع بیماری ها و مشکلات فعلی سلامت جامعه، باید مصرف گروه متفرقه مواد غذایی به ویژه قند و شکر، نمک و چربی ها و روغن های خوراکی محدود شده و مصرف گروه های اصلی مواد غذایی مثل لبنیات، میوه و سبزی به میزان توصیه شده افزایش پیدا کند، همچنین مورد توجه قرار گرفتن تهیه غذاهای بومی و بهبود ترکیبات غذاهای سنتی و اصلاح الگوی مصرف مواد غذایی، امکان پیشگیری و کنترل بیماری های غیرواگیر و مشکلات شایع سلامتی جامعه فراهم شود. وی در خاتمه خاطرنشان پیرامون غذاهای زمستانی استان آذربایجان می کند: انتظار می رود تمامی ذی نفعان برای جایگزین کردن غذاهای سنتی که افتخار و سرمایه ملی هستند، به جای غذاهای وارداتی تلاش کرده و آموزش فراگیر در خصوص تغذیه مناسب و مصرف آن ها را در خانواده ها و جامعه ترویج دهند.
منبع: ایسنا
