نان صنعتی، نانی مدرن برای سبک زندگی مدرن

نان از دیرباز تا امروز از اصلی ترین و بنیادی ترین اجزای هرم غذایی خانواده‌ها در تمام نقاط کره زمین قلمداد می‌شود. به طور کلی نان یکی از اولین غذاهایی است که بشر برای رفع گرسنگی خود تهیه کرده است. نان انرژی روزانه ما را تامین می‌کند و شاید کمتر دیده باشید که در سفره ایرانیان نان نباشد. در فرهنگ فارسی نان “قطعه‌ای از آرد خمیر کرده و بر آتش پخته که آنرا خورند”، تعریف شده است. نانی که علاوه بر ارزش غذایی بالایش برای ایرانیان مفهوم برکت را هم کنار خود داشته و احترام ویژه‌ای بین همه ما دارد. مادران نان را جزو جدایی ناپذیر سفره‌های غذا می‌دانند؛ همان‌هایی که سلامتی‌مان از همه چیز برایشان مهم تر است. با این حال نان‌های سنتی مغذی و سالم‌تر هستند یا نان‌های صنعتی؟ آیا می‌توان نان صنعتی را با نان سنتی که سال‌ها مصرف کرده‌ایم جایگزین کنیم؟ میزان تولید در نان سنتی بیشتر است یا نان صنعتی؟ تفاوت نان صنعتی با نان سنتی چیست؟ نان صنعتی همان پیراشکی‌های مغازه‌های نان فانتزی است؟ چرا نان صنعتی؟ نان صنعتی چیست؟ تنوعی در نان‌های صنعتی وجود دارد؟ نان سنتی در ایران محبوبیت بیشتری دارد یا نان صنعتی؟

نان صنعتی چیست؟

نانی که از ابتدا تا انتهای عملیات پخت آن با دستگاه و بدون دخالت دست به تعدادی بسیار زیاد انجام می‌شود، نان صنعتی است؛ یعنی از زمانی که آرد وارد خط تولید شده تا زمانی که بسته بندی می‌شود، نیروی انسانی دخالتی در پروسه تولید نداشته و همه مراحل را ماشین آلات انجام می‌دهد. تصور عمومی از نان‌های صنعتی همان نان‌های حجیمی است که در مغازه‌های نان فانتزی پخته می‌شود. اما اینطور نیست! محصولاتی آردی مغازه‌های نان فانتزی فروشی مانند، شیرمال، پیراشکی‌های شکری یا کرمدار، نان گرد همبرگری یا نان باگت، جزو نان‌های کارگاهی محسوب می‌شوند و در دسته بندی نان‌های صنعتی قرار نمی‌گیرند. نان‌های صنعتی شامل نان‌های حجیم، نان‌های تست و نان‌های مسطح می‌شود. نکته مهمی که درباره نان در گوشه ذهنمان داریم لقمه پذیر بودن آن است. به همین دلیل محبوبیت نان‌‎های سنتی در میان مردم بیشتر است، اما امروزه با رشد تکنولوژی نان‌‎های صنعتی توانسته‌اند این مساله را نیز حل کنند. امروز نان‌های صنعتی نان‌های مسطحی تولید می‌کنند که علاوه بر لقمه پذیری، کیفیت بالاتری هم نسبت به نان‌های سنتی دارند. ماندگاری و زمان نگهداری و ماندگاری نان‌های صنعتی از نان‌های سنتی بیشتر است.

انواع نان صنعتی

نان صنعتی به سه نوع نان‌های مسطح، نان‌های تست و نان‌های حجیم تقسیم می‌شود که هر کدام از آنها دارای چند نوع دیگر می‌شود.

خط تولید نان صنعتی

۱. آماده سازی آرد و مواد اولیه

در نگهداری آرد در بلندمدت باید در بازه‌های زمانی منظم آن را آزمایش کرد تا از سلامت آن مطمئن شد. برای آماده سازی مواد اولیه ابتدا باید آرد را الک کرد؛ الک کردن ناخالصی‌های آرد جدا می‌شود و بازدهی خمیر افزایش پیدا می‌کند. علاوه بر اینها با الک کردن ذرات به هم چسبیده را از هم جدا می‌کنیم و احتمال کپک زدگی آرد را کاهش می‌دهیم.

۲. تخمیر خمیر نان یا آماده سازی خمیر

آماده سازی خمیر هم به صورت ماشینی هم به صورت دستی انجام می‌شود. ممکن است این فرآیند یکجا صورت گیرد در چند مرحله انجام شود. در روش آماده سازی یکجا تمام مواد اولیه که شامل ماده افزودنی، آب، نمک، مخمر و یا شکر، روغن و شیر در یک مرحله و بدون توقف انجام می‌شود، اما در روش چند مرحله‌ای ابتدا خمیر با وزن کم تهیه و مواد اضافه به خمیر اضافه خواهد شد.

۳. مخلوط کردن یا تخمیر میانی

خمیر پس از آنکه آماده شد باید مخلوط شده یا اصطلاحا زده شود. این کار با مخلوط کن‌ها انجام می‌شود که هدف و کاربرد آن گسترش خمیر است. زمانی که خمیر سفتی و قوام پیدا کرده و سطح آن خشک شود یعنی خمیر زده شده و می‌توان به مرحله بعد تولید رسید.

۴. قالب گیری یا چانه گیری

برای تقسیم خمیر و هم وزن شدن آن، وقتی خمیر آماده می‌شود برای برش به دستگاه چانه گیر منتقل می‌شود. به عبارت دیگر به بریدن و قطعه کردن خمیر چانه گیری می‌گویند که به دو روش دستی و صنعتی انجام می‌گیرد. پس از این که خمیر تخمیر شده در یک چانه گیر ریخته می‌شود که خمیر را به وزن‌های از قبل تعیین شده تقسیم می‌کند.

۵. پخت نان

در پخت صنعتی نان به کمک ماشین آلات تعداد تولید نان بسیار بالا بوده و در فضاهای بزرگ با فر صنعتی بزرگتر انجام می‌گیرد. در این مرحله نان، شکل نهایی خود را پیدا می‌کند و خمیر به حالت اسفنجی و مطبوع در می‌آید. اصلی ترین مرحله که می‌توان کیفیت نان را مشاهده کرد در مرحله پخت است. در دنیای امروز اصل و اساس بر این است که حرارت مستقیم به خمیرها خورده نشود و پخت بر اساس اشتعال گازها و مواد سوختی به وسیله کانالی صورت گیرد که واسطه میان نان و آتش است.

۶. عملیات سر کردن

نان داغ پس از پخت در خروجی فرها قرار گرفته و وارد سردکننده‌ها قرار می‌گیرد و به قسمت بسته بندی می‌رود.

۷. بسته بندی

در کشورمان به دلیل مصرف نان‌های سنتی نان به شکل باز و فله‌ای خریداری می‌شود و این موضوع تاثیر زیادی در زمان ماندگاری نان می‌گذارد. تاثیرگذارترین نوع بسته بندی نان بسته بندی کاغذی، مقوای نازک و ضخیم، کاغذ‌های آلومینیومی و پلاستیکی است. امروزه اما بیشترین کاربرد در بسته بندی را مواد نایلونی و سلفونی دارد.

مزایای نان صنعتی

از گذشته نان سنتی در بین مردم کشورمان طرفداران بیشتری نسبت به نان صنعتی داشته است. نان بربری، نان سنگک، نان تافتون و نان لواش از پر طرفدارترین نان‌های سنتی است که ایرانیان مصرف می‌کنند. زمان ماندگاری نان سنتی نسبت به نان صنعتی کمتر است. نان سنگک به دلیل سبوس بیشتری که در آن مصرف می‌شود و رنگ تیره آن از نظر غذایی از دیگر نان‌ها مغذی‌تر محسوب می‌شود، اما همین نان وقتی چند ساعت از پختش می‌گذرد و به اصطلاح بیات می‌شود به سختی قابل خوردن است. نان صنعتی علاوه بر وجود سبوس از ماندگاری بیشتری برخوردار است. ضخامت کم و سطح تخت و زیاد نان‌های سنتی باعث افزایش سطح جرم و حرارت می‌شود که به ماندگاری کم نان منتج می‌شود؛ این موضوع در نان‌ها صنعتی به دلیل کنترل حجم و ضخامت به صورت دوره‌ای برطرف شده و نان مدت زمان بیشتری عمر می‌کند. نان صنعتی به دلیل استفاده از مخمرهای نانوایی و عرضه به صورت بسته بندی میزان نگهداری بیشتری نسبت به نان سنتی دارد. علاوه بر اینها دور ریز نان‌های صنعتی در مقایسه با نان‌های سنتی بسیار کمتر بوده و ضایعات کمتری هم تولید می‌شود.

سه نان | گروه صنعتی نامی نیک نهاد

گروه صنعتی نامی نیک نهاد (سهامی خاص) تحت نام تجاری سه نان، به عنوان اولین و تنها واحد تولید کننده نان صنعتی در ایران با ظرفیت تولید ۵۰ تن در روز فعالیت خود را آغاز نمود و در ۲۲ مهرماه ۱۳۸۷ به بهره برداری رسید.

سه نان با مخلوطی از آرد گندم های موجود که ویژگی های آن مورد تایید بخش غذایی گروه صنعتی (کاک) هلند می‌باشد تهیه و تولید می شود. آرد مصرفی در سیلوهای مکانیزه از حیث گرما و رطوبت کنترل و نگهداری می شود.

با استفاده از فرآیند پیشرفته دستگاه‌های تخمیر، خمیر آماده ورود به بخش فر های تونلی می‌شود. این پروسه تمام اتوماتیک و پیوسته باعث حذف جوش شیرین می‌شود زیرا خمیر به صورت اصولی به اصطلاح حرفه نانوایی ورز داده می‌شود در عین حال سرعت در تولید نیز حفظ می‌شود.

سه نان در فرهای مخصوص بدون تماس مستقیم با آتش پخت می شود. تحقیقات و استانداردهای جهانی نشان می دهد که پخت نان در آتش مستقیم سرطان زاست.

سه نان پیش از بسته بندی توسط برج های خنک کننده به دمای مطلوب میرسد. در نتیجه این عمل، زمان ماندگاری سه نان زیاد بوده و به آسانی دچار کپک زدگی نمی شود.

سه نان پس از بسته بندی در سبدهای مخصوص حمل نان، توسط کامیون های شرکت به صورت روزانه به سوپر مارکت‌ها در سطح شهر توزیع می‌گردد.