طرز تهیه زیتون شور بدون استفاده از مواد شیمیایی
روش سنتی و طبیعی شیرین کردن زیتون که از قدیم در مناطق زیتون خیز طارم زنجان مرسوم بوده است ، شیرین کردن یا گرفتن تلخی زیتون به وسیله آب و نمک می باشد. در این روش طعم تلخی زیتون کاملا از بین نمی رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذایقه مردم ایران است ، باقی می ماند. این روش به علت عدم مصرف مواد شیمیایی طرفداران زیادی دارد. زیرا هم منافعی برای عامل تلخی زیتون در معالجه بعضی از بیماری ها ثابت شده است و هم اینکه خطر افزودنی مواد شیمیایی (سدیم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقی مانده باشد وجود ندارد.
روش کار به صورت زیر است :
- در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید. ایجاد خراش می تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون از 4 طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوی که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه ها نفوذ کند.
- سپس زیتون های شکسته شده را خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف را با آب ساده و سرد پر کنید.
- به مدت 10-7 روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید.
- در این حالت زیتون ها بطور نسبی تلخ زدایی می شوند. باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود. اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون ها مشاهده شد ، افزودن کمی نمک توصیه می شود.
- سپس زیتون ها را به مدت 3 هفته ، داخل آب نمک غلیظ (10-12%) قراردهید.
- آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
- زیتون ها با کمک سبد های پلاستیکی در زیر آب قرار می گیرند.
- به جای سبد می توان از توری های پلاستیکی مناسب بطوری که زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.
- زیتون ها روی آب می آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون ها را داخل آب فرو کنید وگرنه زیتون هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می شوند.
- در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود ، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود.
- برای نمک زدایی ، زیتون ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت 48 ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید.
- سپس در آب نمک 3 درصد و سرکه 3 درصد نگهداری کنید.
- زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است.
همان طور که گفته شد ، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می ماند و یکی از مصارف این زیتون های سبز شکسته ، تهیه زیتون پرورده شمالی خوشمزه می باشد.
طرز تهیه زیتون شور یا کنسور زیتون با استفاده از سود سوزآور
-
برای تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی؛ ابتدا میوه های زیتون تازه چیده شده را که به رنگ سبز روشن با نقاط مایل به زرد رنگ هستند ، پس از تمیزکردن و حذف میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده درون ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کنید تا اندازه ای که تا حدود cm 15 آب بالاتر از سطح زیتون ها قرار گیرد.
-
بعد برای هر کیلوگرم زیتون 30-20 گرم سود را داخل حجم آب مورد نظر ریخته و برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملا حل شود.
-
پس از گذشت 8-7 ساعت که رنگ محلول کاملا قهوه ای تیره شد چند دانه زیتون را با احتیاط بیرون آورده و خوب شستشو دهید و با زبان امتحان کنید.
-
چنانچه مزه تلخ احساس نشد ، اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمایید. در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
-
پس از اطمینان از تلخی زدایی زیتون ها ، محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید.
-
زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی 1-2 روز با تعویض آب به دفعات بشویید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
-
برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازای هر 10 لیتر آب ، 1 لیتر سرکه اضافه نمایید و پس از یک شبانه روز ، آب سرکه را تخلیه کنید.
-
پس از آب ، زیتون ها را ریخته و آب نمک 4 درصد (4 گرم نمک در هر لیتر آب) به آن اضافه کنید.
-
بهتر است آب نمک راجوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها بریزید.
-
ظروف شیشه ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.
- می توانید از محلول های قلیایی خوراکی ، یعنی ترکیب آب و بی کربنات هایی همچون جوش شیرین و آهک استفاده کنید. (گرفتن تلخی زیتون با جوش شیرین)
نکات مهم تهیه زیتون شور خانگی
- از روش شکستن یا خراشیدن پوست زیتون فقط برای تهیه زیتون شور شکسته استفاده می شود و در روش دوم هرگز نباید از زیتون های آسیب دیده استفاده کرد.
- از کنسرو زیتون نمی توان برای تهیه زیتون پرورده استفاده کرد زیرا هسته آن جدا نمی شود.
