شور گل کلم ترکیبی از گل کلم، نمک و آب است که می‌توان به آن مقداری سرکه نیز اضافه کرد. نکته ای که در طرز تهیه کلم شور باید توجه کرد نسبت آب و نمک است که در طعم و مزه شور تاثیر به سزایی دارد، هرچند افزودن سبزیجات معطر نیز بی‌تاثیر نیست.
ستاره | سرویس آشپزی - شور انداختن سبزیجات یکی از روش‌های نگهداری آن‌هاست که از قدیم در میان مردم رواج داشته است. امروزه شور انداختن سبزیجات از جمله گل کلم، بیش از اینکه جنبه نگهدارنده داشته باشد، برای ایجاد طعم و مزه خوب مورد استفاده قرار می‌گیرد و شورها اغلب به عنوان دورچین غذا و همراه با غذاهایی همچون لوبیا پلو با گوشت، لوبیا پلو شیرازی، استانبولی و کتلت سیب زمینی سرو می‌شوند. برای تهیه شور گل کلم از آب و نمک با نسبت خاصی استفاده شده و معمولا مقداری سرکه نیز به آن افزوده می‌شود. برای سفید شدن گل کلم در شور حتما از سرکه سفید استفاده کنید و از افزودنی هایی مثل زردچوبه خودداری کنید؛ اما اگر کلم شور زرد را می‌پسندید کمی زردچوبه به آن اضافه کنید.
در این مطلب می‌خوانید:
طرز تهیه کلم شور (شور گل کلم خالی )
| مواد لازم | |
| گل کلم | 2 کیلوگرم |
| آب جوشیده سرد شده | 4 لیوان |
| نمک | 2 قاشق غذاخوری سرپر |
| سرکه سفید | 4 قاشق غذاخوری |
| فلفل تند | 2-3 عدد |
| سیر | 5-6 حبه |
| سبزی معطر شامل نعنا، ترخون و جعفری | 100 گرم |
نکته: شور گل کلم را در بطری‌های شیشه‌ای کوچک دو سه لیتری درست کنید و پس از باز کردن درب هر بطری آن را در یخچال نگه دارید که کپک نزند.
دستور تهیه:
- ابتدا برگ‌های سبز دور تا دور گل کلم را جدا کنید.
- با یک چاقوی تیز ساقه ته گل کلم را جدا کنید.
- گل کلم را به قطعات کوچکی تقسیم کنید و اگر روی قسمت‌هایی از آن تیرگی دارد با چاقو بگیرید.
- تکه‌های گل کلم را با آب سرد بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب آن خارج شود. سپس روی یک پارچه نخی تمیز در یک لایه پهن کنید تا کاملا خشک شوند.
- به ازای هر ۲ لیوان آب، یک قاشق سرپر نمک به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید.
- اجازه دهید آب به جوش آید و حدود ۱۰ دقیقه بجوشد، سپس به ازای هر ۴ لیوان آب، ۴ قاشق غذاخوری سرکه به آن اضافه کرده، حرارت را خاموش کنید و فرصت دهید آب خنک شود. بهتر است این مرحله را از شب قبل انجام دهید که مخلوط آب نمک و سرکه تا صبح کاملا خنک شود.
- بطری‌های شیشه‌ای را تمیز شسته و اجازه دهید کاملا خشک شوند.
- سبزی معطر را پاک کرده، بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب آن خارج شده و کاملا خشک شود.
- سیر را پوست گرفته، بشویید و روی پارچه نخی بگذارید تا کاملا خشک شود.
- فلفل‌ها را شسته و روی پارچه نخی قرار دهید تا خشک شوند.
- ته بطری شیشه‌ای ابتدا یک لایه سبزی معطر، سپس یک لایه گل کلم، یک حبه سیر و یک فلفل سبز بریزید. همه مواد را به همین ترتیب لایه لایه در بطری بریزید تا بطری کاملا پر شود.
- از مخلوط آب نمک و سرکه روی مواد بریزید تا بطری پر شود، (ظرف با مواد کاملا پر نشود و کمی بالای آن خالی باشد اما آب نمک باید روی تمام شورها را بپوشاند) سپس درب بطری را محکم بسته و در جای خنک قرار دهید.
- حدود ۱۰ روز صبر کنید تا شور گل کلم عمل آید. برای آماده شدن گل کلم شور فوری می توانید چهار روز اول آن را در محیطی گرم‌تر قرار دهید. در شهرهای گرمسیری ممکن است کلم شور در مدت یک هفته آماده شود.
- پس از اینکه رنگ آب شور گل کلم شروع به کدر شدن کرد، آماده است که آن را در یخچال قرار داده و مصرف کنید.
چند نکته مهم در طرز تهیه شور گل کلم
- اگر دوست دارید شور گل کلم تند باشد، با چاقو روی فلفل‌ها شیار ایجاد کنید.
- تا زمانی که درب بطری شور گل کلم باز نشود، می‌توانید آن را در خارج از یخچال و البته در جای خنک نگهداری کنید. ولی به محض اینکه درب بطری باز شد باید در یخچال نگهداری شود که کپک نزند.
- برای برداشتن شور، از قاشق تمیز استفاده کنید تا کپک نزند.
- درب بطری را محکم ببندید که هوا نکشد و کپک نزند.
- شور گل کلم را می‌توان از ترکیب گل کلم و هویج و کرفس نیز درست کرد که در اینصورت بهتر است مقدار هویج نصف گل کلم و کرفس یک چهارم گل کلم باشد.
- برای جلوگیری از کپک زدن شور گل کلم، بطری‌ها را قبل از استفاده تمیز شسته و خوب خشک کنید یا حتی برای محکم کاری آن‌ها را استریل کنید. همچنین مواد شور نیز باید کاملا خشک باشند.
- برای جلوگیری از هوا کشیدن و لزج شدن مواد شور، ابتدا با کیسه فریزر روی دبه را بپوشانید سپس درب آن را محکم کنید.
- پس از اضافه کردن آب نمک، به این علت که مواد، مقداری از آب نمک را جذب میکنند سطح آب نمک پایین‌تر میرود. پس دقت کنید که حتما آب نمک روی تمام شورها را بپوشاند و بالاتر باشد زیرا سبزی هایی که خارج از آب نمک بمانند کپک میزنند.
- یکی از دغدغه‌های بانوان در تهیه شور و ترشی خانگی کپک زدن آن است. برای جلوگیری از کپک زدن شور و ترشی علاوه بر رعایت موارد فوق، می‌توانید چند عدد گل‌پر به آن اضافه کنید.
طرز تهیه کلم شور خانگی شما چگونه است و چه فوت و فن هایی برای بهتر شدن آن به کار می‌برید؟ تجربیات خود را در قسمت "نظرات و پرسش ها" با مخاطبان ستاره به اشتراک بگذارید. پیشنهاد می‌کنیم مقاله «کالری گل کلم؛ هر ۱۰۰ گرم گل کلم خام و پخته چقدر کالری دارد؟» را نیز در ستاره بخوانید و در این مورد اطلاعات بیشتری کسب کنید.
