آموزش خشک کردن برگ چای و آشنایی با مراحل آن

همانطور که می دانید چای سیاه در واقع یکی از پر مصرف ترین نوشیدنی های دنیا به شمار می آید که حدود ۱۱۰ سال گذشته وارد کشور ایران شده و با گذر زمان جای قهوه را به عنوان نوشیدنی داغ اغلب ایرانیان گرفت. بهتر است بدانید که امروزه معمولا انواع چای سیاه، اولانگ، سبز و سفید همگی از یک گیاه و بوته به دست آمده اند و روند خشک کردن برگ های آن نیز بدون هیچ سختی قابل انجام خواهد بود.

آشنایی با چگونگی خشک کردن برگ چای

بهتر است بدانید که محصول چای در واقع در شمال کشور انجام می شود و اغلب برگ سبز آن توسط چایکاران برداشت می شود به کارخانه های چای جهت خشک کردن ارسال می شوند و پس از آن به راحتی مورد استفاده عموم قرار خواهد گرفت. به طور کلی فرآیند تولید چای سیاه در دنیا به ۲ روش مختلف و مجزا انجام می شود:

روش ارتدکس یا رسمی

روش C.T.C یا غیر رسمی

در کشور ما چای به دو روش رسمی و ارتدکس کشت می شود و تنها مقدار کمی از چای رسمی از کشور های هند و کنیا وارد کشور می شود و همچنین این دو نوع چای در ظاهر و مشخصات نیز کاملا متفاوت از یکدیگر هستند. به طور کلی چای ارتدکس دارای برگ هایی کشیده و در هم پیچیده ولی چای سیاه دارای برگ هایی گرد و کره ای مانند می باشد.

مراحل خشک نمودن برگ چای:

توجه داشته باشید که برای آگاهی بیشتر در مورد چگونگی خشک کردن برگ چای می توانید از مراحلی که در ادامه بیان کرده ایم نیز استفاده نمایید:

مرحله پلاس:

به طور کلی فرآیند پلاسیده شدن برگ های سبز چای بلافاصله پس از برداشت و چیده شدن آن ها آغاز خواهد شد و شما بایستی در اولین مرحله از فرآیند تولید چای برگ های آن را با استفاده از یک نوار نقاله به محفظه های بزرگی با نام تراف منتقل نمایید تا روند پلاسیده شدن سریع تر انجام گیرد. توجه داشته باشید که هدف از این مرحله کاهش آب و پلاس کردن برگ ها است و همچنین تغییرات شیمیایی برگ های چای نیز از این مرحله آغاز می شوند. در این مرحله حدود ۱۲ ساعت و در صورت نیاز و با توجه به شرایط محیطی تا حدود ۲۴ ساعت بایستی برگ ها را تحت باد سرد و گرم قرار دهید زیرا اینگونه آب موجود در برگ ها تا ۲۰ درصد کاهش پیدا خواهد کرد و با پلاسیده شدن برگ ها از شکسته شدن آن ها در مراحل بعدی خودداری می شود. همچنین جالب است بدانید که این مرحله در کارخانه های چای اغلب در طبقه بالای کارخانه و به صورت مجزا از باقی مراحل انجام خواهد گرفت و پس از پلاس شدن برگ ها از طریق محفظه هایی به طبقه پایین و درون دستگاه مالش منتقل خواهند شد.

مرحله مالش:

توجه داشته باشید که در این مرحله برگ های چای پس از اینکه کامل پلاس شدند و مقداری آب خود را از دست دادند به وسیله ماشین هایی مورد مالش قرار می گیرند تا سلول های آن متلاشی شوند و عصاره موجود خارج گردد و چای آماده ورود به مرحله بعدی یعنی خمیر باشد. به طور کلی روند مالش حدود ۲۵ الی ۳۵ دقیقه طول خواهد کشید و سپس با استفاده از یک نقاله توری برگ های ریز و درشت از هم جدا خواهند شد و سپس برگ های ریز وارد مرحله بعدی می شود ولی برگ های درشت به صورت مجدد بایستی مورد مالش قرار بگیرند و حتی در برخی از موارد تا مرتبه سوم نیز برگ ها را مالش می دهند. این مرحله علاوه بر ایجاد تغییرات ظاهری که موجب پیچ خوردن برگ ها می شود برخی از مواد موجود درون چای می تواند در عطر و طعم و حتی کیفیت چای نیز تاثیرگذار باشد.

مرحله تخمیر:

بهتر است بدانید که پس از مرحله مالش نوبت به مرحله تخمیر می رسد که در آن فعال و انفعالات شیمایی درون چای اتفاق خواهد افتاد و برگ سبز تبدیل به برگی سیاه می شود. به طور کلی برای انجام تخمیر برگ های سبز چای در ابتدا برگ ها را درون سبد هایی و در معرض هوا قرار می دهند و با توجه به نظر کارشناس حدود ۲ الی ۳ ساعت برگ ها در مرحله تخمیر قرار می گیرند. توجه داشته باشید که هر چه زمان تخمیر بیشتر باشد رنگ چای نیز تیره تر خواهد شد و از کیفیت و عطر آن کاسته می شود. همچنین برای تهیه چای اولانگ نیز زمان تخمیر بسیار کوتاه است و مانند چای سیاه دوران تخمیر را به صورت کامل طی نمی کند.

مرحله خشک کردن:

توجه داشته باشید که پس از طی کردن مرحله تخمیر بایستی برای تثبیت کیفیت و ویژگی های چای و متوقف کردن تخمیر و انفعالات شیمایی چای را وارد دستگاه خشک کن نمایید تا با حرارت دیدن رطوبت موجود در آن کاهش پیدا کند و چای کاملا خشک شود. به طور کلی این مرحله در یک دستگاه بزرگ چندین طبقه ای انجام خواهد شد که چای با قرار گرفتن ۲۵ الی ۳۰ دقیقه رطوبت خود را تا حدود ۵ تا ۶ درصد کاهش خواهد داد و در واقع این مرحله آخرین مرحله ای محسوب می شود که تغییرات شیمایی و فیزیکی بر روی چای اتفاق افتاده است.

مرحله سورتینگ:

به طور کلی پس از مرحله خشک کردن چای وارد آخرین مرحله برای رده بندی و جداسازی انواع مختلف چای می شود تا چای از لحاظ درشتی و کیفیت کاملا جدا شود. توجه داشته باشید که در این مرحله چای ممتاز، چای قلم، چای شکسته و چای بارونی کاملا از هم جدا می شوند زیرا هر یک از این چای ها دارای عطر و طعم خاص خود می باشد و همچنین از نظر کیفیت و قیمت نیز با یکدیگر متفاوت خواهند بود. جالب است بدانید که جدیدا دستگاه های مجزایی با نام دستگاه لیزر وارد کشور شده که با توجه به رنگ چای را از چوب چای جدا خواهد کرد و چایی یک دست به ما می دهد. هر چند که اغلب کارشناسان معتقد می باشند جدا نمودن کامل چوب از چای موجب کاهش عطر و طعم و کیفیت چای خواهد شد.

همچنین در ادامه پیشنهاد می شود که با کلیک بر روی لینک های مقابل با مطالب روش های کاشت چای و نحوه تکثیر چای نیز آشنا شوید.