خواص ماهی شور؛ نکاتی در مورد ماهی شور، روش نگهداری و فواید آن

یکی از روش های نگهداری ماهی در شهرهای شمالی و جنوبی ایران دودی کردن یا شور کردن ماهی است. ماهی شور که قطعا نام آن را شنیده اید یکی از روش های فرآوری ماهی است. ماهی شور با قیمت مناسبی عرضه می شود و تمام افراد جامعه توانایی خرید آن را دارند. خواص ماهی شور به اندازه ماهی تازه نیست اما تا حد زیادی ماهیت آن با فرآوری کردن حفظ می شود. برای شور کردن از انواع ماهی های دریایی یا ماهی تازه استفاده می شود.

از آنجایی که در بیشتر شهرها امکان تهیه ماهی تازه در تمامی ایام سال امکان پذیر نیست در نتیجه می توان ماهی را با این روش ها نگهداری کرد و برای مدت زیادی آن را مصرف کرد. روش های مختلفی برای شور کردن ماهی وجود دارد. در استان های ساحلی مانند هرمزگان ماهی شور بیشتر تهیه می شود و تا حدودی تهیه این ماهی با ماهی های شور شمالی متفاوت است.

معرفی ماهی شور

خواص ماهی شور شاید کمتر از ماهی تازه باشد اما با فرآوری درست می تواند بسیاری از خواص خود را حفظ کند. به طور کلی ماهی سرشار از اسیدهای چرب ضروری غیر‌اشباع به ویژه اسیدهای چرب امگا 3 است و منبع خوبی برای اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین D و مواد معدنی است. مصرف ماهی به صورت هفتگی باعث پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، پوکی استخوان، آلزایمر و … می شود. اما نحوه طبخ و فرآوری ماهی تا حد زیادی روی خواص آن تاثیر می گذارد. این مسئله در مورد ماهی شور یا دودی اهمیت بیشتری دارد.

ماهی شور در اصل به عنوان یک چاشنی استفاده می شود و بیشتر افراد دوست دارند که در کنار وعده های اصلی غذای خود از آن به عنوان طعم دهنده استفاده کنند. به طور کلی برای شور کردن ماهی از روش های متنوعی مانند ماهی شور آبدار، ماهی شور خشک، ماهی دو نمکه، سود کردن ماهی و دودی کردن ماهی استفاده می شود.

ارزش غذایی ماهی شور

خواص ماهی شور بیشتر از یک غذای ساده است. ارزش غذایی این ماهی به نوعی است که نیازهای روزانه بدن به مواد معدنی و مواد آلی تامین می شود. با مصرف هفتگی این ماهی سلامت بدن تامین می شود. ارزش غذایی ماهی شور در هر 100 گرم به شرح زیر است:

• انرژی ماهی شور برابر با 193 کیلو کالری است.
• مقدار پروتئین کل این ماهی 42 گرم در هر 100 گرم است.
• درصد چربی کل این ماهی کم است به طوری که محتوای چربی کل برابر با 1.5 گرم است.
• این ماهی فاقد کربوهیدرات است و برای افرادی که رژیم فاقد کربوهیدرات دارند گزینه خوبی است.
• ماهی شور سرشار از کلسیم است و نیاز روزانه بدن به کلسیم رفع می شود. در هر صد گرم این ماهی حدود 200 میلی گرم کلسیم وجود دارد.
• ماهی شور غنی از فسفر است. وجود 300 میلی گرم فسفر در این ماهی نیاز بدن به فسفر اضافه را رفع کرده است.
• این ماهی دارای 3 میلی گرم آهن است.
• تعداد ویتامین ب 1 موجود در این ماهی حدود 0.01 میلی گرم است.

خواص ماهی شور

مصرف ماهی و فرآورده های آن سلامت عمومی بدن را تامین می کند از مهم ترین خواص ماهی شودر می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• طعم دهنده انواع غذاها
• تسریع بهبود زخم
• سلامت دندان و استخوان
• جلوگیری از کم خونی
• تقویت سیستم ایمنی بدن
• کمک به عضله سازی
• پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی
• تامین انرژی بدن
• حفظ سلامت پوست
• حفظ سلامت چشم ها
• جلوگیری از ابتلا به سرطان

طعم دهنده انواع غذاها

یکی از خواص ماهی شور استفاده از آن به عنوان طعم دهنده جانبی است. این ماهی با برنج سفید و سس چیلی یک غذای کامل محسوب می شود. از این ماهی به عنوان طعم دهنده در غذاهای مختلف استفاده می شود. قیمت مناسب و ماندگاری بالای آن باعث می شود که بتوان یک ماهی را در چند وعده مختلف مصرف کرد بدون اینکه نگران خرابی و فساد ماهی بود.

از آنجایی که ذائقه های غذایی همه افراد یکسان نیست در نتیجه بیشتر افراد خود ماهی را به تنهایی به عنوان غذای اصلی سرو می کنند و برخی دیگر به عنوان چاشنی در کنار غذاهای دیگر مصرف می کنند.

تسریع بهبود زخم

از خواص ماهی شور این است که می تواند در بهبود زخم تاثیر مفیدی داشته باشد. از آنجایی که این ماهی دارای مقادیری آهن است در نتیجه برای تسریع بهبود زخم ها بسیار مفید است. البته مصرف این ماهی در افرادی که دچار هموفیلی هستند شاید تاثیری در بهبود زخم آن ها نداشته باشد.

سلامت دندان و استخوان

یکی از مهم ترین و شناخته شده ترین خواص ماهی شور کمک به سلامت دندان و استخوان است. این ماهی کلسیم لازم برای سلامت عمومی بدن را تامین می کند. ماهی شور غنی از کلسیم و فسفر است که این دو ماده معدنی جزء ضروری ترین مواد در سالم ماندن دندان و استخوان هستند. از طرفی مصرف ماهی شور می تواند باعث جلوگیری از پوکی استخوان، افزایش قد در نوجوانان، جلوگیری از ایجاد ناهنجاری های استخوانی، بهبود ساختار استخوان ها و … شود.

جلوگیری از کم خونی

از خواص ماهی شور می توان به رفع کم خونی و جلوگیری از ایجاد آن اشاره کرد. همانطور که می دانید زمانی که بدن با کمبود سلول های خونی مواجه می شود فرد دچار کم خونی می شود. میزان آهن موجود در ماهی شور می تواند به رفع این مشکل کمک کند و از ایجاد کم خونی جلوگیری می کند.

از مهم ترین نشانه های کم خونی می توان به مواردی از قبیل زود خسته شدن، سردرد و سرگیجه و… اشاره کرد. وجود این علائم در هر فردی می تواند مشکل ساز باشد و کل زندگی فرد را تحت تاثیر قرار می دهد. با مصرف ماهی شور میزان آهنی که برای جلوگیری از کم خونی لازم است به بدن می رسد.

تقویت سیستم ایمنی بدن

برای افزایش و تقویت سیستم ایمنی بدن نباید از خواص ماهی شور غافل شد. با توجه به اینکه ماهی شور حاوی مقادیر بالایی پروتئین است در نتیجه این محتوای پروتئینی برای عملکرد سیستم ایمنی بسیار خوب است. با مصرف ماهی شور احساس خستگی زود هنگام در شما رفع می شود و احتمال ابتلا به بیماری های مختلف در شما کاهش پیدا می کند.

کمک به عضله سازی

اگر ورزشکار هستید و می خواهید عضله سازی کنید می توانید از خواص ماهی شور بهره مند شوید. در هر 100 گرم از این ماهی حدود 42 گرم پروتئین وجود دارد. این میزان پروتئین برای افزایش توده عضلانی و عضله سازی بسیار مفید است. البته از آنجایی که در پروسه فرآوری این ماهی از مقادیر بالایی نمک استفاده می شود. در نتیجه اگر تحت برنامه عضله سازی هستید پروتئین دریافتی خود را تنها محدود به مصرف ماهی شور نکنید.

پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی

یکی از خواص ماهی شور سرشار بودن از امگا 3 است. همچنین این ماهی دارای محتوای زیادی کلسترول مفید است. تمامی این مواد کمک می کند تا فرد کمتر در معرض ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی قرار بگیرد. امگا 3 موجود در این ماهی برای کاهش کلسترول مفید است. به طور کلی باید یادآوری کنیم که به دلیل نمک زیاد در این ماهی باید در مصرف آن احتیاط کرد.

تامین انرژی بدن

تامین انرژی بدن یکی دیگر از خواص ماهی شور است. با مصرف 100 گرم از این ماهی حدود 193 کیلو کالری انرژی بدن تامین می شود. در واقع مصرف این ماهی با سایر مواد غذایی باعث می شود تا انرژی یک روز فرد از منابع سالم و طبیعی تامین شود.

حفظ سلامت پوست

کمک به حفظ سلامت پوست یکی از خواص ماهی شور است که مصرف آن در بین گروه های سنی مختلف رایج است. وجود مواد معدنی ارزشمند در این ماهی سلامت پوست را تضمین می کنند. ویتامین E، سلنیوم، امگا 3 و اسیدهای چرب ضروری موجود در این ماهی باعث می شود تا مصرف کننده پوستی صاف و درخشان داشته باشد. ویتامین E موجود در این ماهی به کلاژن سازی کمک می کند و از ایجاد چین و چروک و پیری زودرس پوست جلوگیری می کند.

حفظ سلامت چشم ها

از خواص ماهی شور داشتن ویتامین A و حفظ سلامت چشم ها است. دریافت ویتامین ای به صورت روزانه باعث انعطاف پذیری و بالا رفتن ایمنی بدن می شود. وجود ویتامین A موجود در این ماهی با خواص متعددی از قبیل جلوگیری از دژنراسیون ماکولا، جلوگیری از آب مروارید و جلوگیری از منفی و مثبت چشم همراه است.

جلوگیری از ابتلا به سرطان

با توجه به اینکه ماهی شور دارای مقادیری ویتامین E است در نتیجه از پوست انسان در برابر نور ماوراء بنفش محافظت می کند. از این رو از ایجاد سرطان پوست هم جلوگیری میکند.

کمک به چرخه اقتصادی

خواص ماهی شور تنها به مواد گفته شده خلاصه نمی شود این ماهی به عنوان یک چرخ محرک اقتصادی در جوامع شهری و روستایی کنار رودخانه و دریا است. این ماهی به چندین روش سنتی مختلف تهیه می شود و بیشترین فروش آن در بازارهای سنتی مناطق شمالی و جنوبی است. فروش بالای این ماهی به چرخ های اقتصاد جامعه کمک می کند.

نکات کلیدی در مصرف ماهی شور

میزان خواص ماهی شور وابسته به نحوه ی طبخ و فرآوری آن است. به طور کلی ماهی یکی از ارزشمندترین مواد در کاهش بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و پوکی استخوان، آلزایمر و … است. اما زمانی ارزش غذایی ماهی حفظ می شود که روش طبخ و فرآوری سالمی داشته باشد. به طور کلی توصیه می شود که ماهی به صورت زنده و تازه مصرف شود تا تمام ارزش غذایی آن حفظ شود. آب پز کردن و بخار پز کردن یکی از فواید اصلی این ماهی است.

شیوه فراوری ماهی شور چگونه است؟

ماهی شور یکی از قدیمی ترین روش های سنتی فرآوری ماهی است. این شیوه فرآوری باعث خوش طعم شدن ماهی و تاخیر در فاسد شدن آن می شود. البته همیشه توصیه بر آن شده است تا در مصرف این ماهی احتیاط شود. نمک فراوان در این ماهی و شوری بی رویه آن باعث فعال شدن ژن های دخیل در سرطان معده می شود و اگر به آمار نگاهی بیندازید خواهید دید که آمار این سرطان در شهرهای شمالی بیشتر است.

برای تهیه و فرآوری این ماهی از انواع ماهی ها استفاده می شود. ماهی باید برای یک مدت مشخص زیر حجم انبوهی از نمک قرار بگیرد و بعد از نمک زدایی هر زمان لازم باشد برای مصرف آماده است. ماهی هایی که برای فرآوری استفاده می شوند اغلب سالم هستند و اما و احشام آن ها خارج نمی شود.

تعادل در مصرف این ماهی مشکل ساز نیست. مثلا یک بار در هفته در کنار غذا هیچ گونه عوارضی ندارد. اما مصرف بی رویه می تواند سلامت قلب و سایر اعضای حیاتی بدن را تهدید کند.

دودی کردن ماهی شور

در برخی موارد برای اینکه ماهی شور طعم بهتری پیدا کند آن را دودی می کنند. برای دودی کردن از اتاقک های مخصوص و با استفاده از چوب و خاک اره دود تولید می شود و ماهی در این اتاقک ها دودی می شود تا رنگ طلایی به خود بگیرد.

اگر فرآیند دودی کردن و شور کردن ماهی به درستی و بر اساس استانداردهای بهداشتی انجام شود ماهی دچار میکروب و ترکیبات مضر نخواهد شد. اگر بخواهید ماهی شور را دودی کنید باید مراقب ترکیبات شیمیایی سرطان زا از قبیل بنزو پیرن باشید که روی سطح ماهی تجمع پیدا می کند. در صورتی که تمام دستورالعمل های بهداشتی در تهیه ماهی رعایت شود از ایجاد هیدروکربن های معطر چند حلقه ای هم جلوگیری می شود.

سخن پایانی

ماهی شور یکی از محصولات اصلی استان های ساحلی کشور است که در سایر کشورها هم طرفداران زیادی دارد. این روش نگهداری برای انواع ماهی سفید، حلوای سیاه، صافی، ماهی شیر، ماهی قباد و … قابل استفاده است. درست است که برای تهیه این ماهی از مقدار زیادی نمک استفاده می شود اما همچنان ارزش تغذیه ای آن حفظ می شود.

همانطور که گفته شد این ماهی سرشار از کلسیم، آهن، فسفر، پروتئین و … است که به سلامت دندان و استخوان ها، سلامت قلب، سلامت پوست، تامین انرژی و تقویت سیستم ایمنی بدن و … کمک می کند. ناگفته نماند که باید در مصرف این ماهی زیاده روی نکنید چون مقادیر بالای نمک برای قلب زیان آور است و می تواند عوارض جانبی زیادی بر جای بگذارد. از این رو در مناطق شمالی و جنوبی بیشتر به عنوان طعم دهنده و غذای جانبی از این ماهی استفاده می شود.

سوالات متداول